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Comment manger du soba (indice : Slurp)

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Vous pensez peut-être que les nouilles sont faciles à manger, mais pour vraiment les avaler bruyamment, il faut de l'habileté

Jessica Chou

Alors que beaucoup d'entre nous ont peut-être perfectionné l'art du tourbillon de pâtes, manger des spaghettis à un rendez-vous est un jeu d'enfant, manger du soba et d'autres nouilles japonaises est un tout autre jeu de balle.

Hazuki Homma du magasin de soba new-yorkais Cocoron montre comment bien manger le soba, un plat japonais composé de nouilles de sarrasin et de bouillon. Les nouilles et la soupe sont parfois servies séparément et parfois ensemble dans un bol. Dans ce cas, les nouilles de sarrasin étaient accompagnées d'une soupe chaude, de sorte que les convives plongent les nouilles dans la soupe pour la saveur, l'aspirent, puis boivent la soupe avec du soba-yu, ou l'eau utilisée pour cuire le soba.

"Le sarrasin est très, très sensible", a déclaré Homma au Daily Meal.

Le soba peut être servi chaud ou froid (ce dernier étant le plat parfait pour les jours d'été), et les nouilles soba sont traditionnellement servies le soir du Nouvel An. "La soba est une nouille très longue, donc c'est pour la longévité, et c'est aussi très nutritif", a expliqué Homma. Quant au siphonage ? C'est poli, dit Homma, et fait savoir au chef que vous appréciez son plat. Alors faites la fierté de votre enfant de 5 ans qui est en vous.


Recette de nouilles aux herbes Slurp-tastic

Je suppose que j'avais ce que la plupart des gens appelleraient un séjour-cation la semaine dernière dans le comté voisin de Marin. Ma mission était simple : prendre soin des deux chiens de ta sœur. Les amis trouvent cela légèrement amusant, car bien que je aimer chiens, je n'en possède pas, et les chiens de Heather ne sont pas vraiment petits. Je vais juste mentionner que l'un est un bouvier bernois et en rester là. Je me suis installé dans sa maison, je me suis assuré que les chiens avaient beaucoup à manger et je l'ai utilisé comme base d'accueil pendant qu'elle était au Royaume-Uni. Pour ceux d'entre vous qui ne connaissent pas Marin, la majeure partie se trouve juste au nord du banc de brouillard qui se drape sur San Francisco chaque été. Les températures ont culminé dans les années 90 pendant que j'étais là-bas, et quand je ne lançais pas de jouets grinçants à mes deux amis canins, j'explorais certains des sites à proximité. Ce grand bol de nouilles aux épinards ultra-fines drapées dans un bouillon épicé au curry et aux herbes a été inspiré par une belle boîte de nouilles que j'ai ramassée à Mill Valley.

En me promenant dans Mill Valley, je suis tombé sur la nouvelle boutique de Tyler Florence - oui, vous le connaissez, le gars de Food Network ! Il habite dans ce quartier. Sa boutique s'appelle Tyler Florence West Coast Kitchen Essentials - c'est un peu comme Williams-Sonoma mais infusé du moindre soupçon d'anthropologie, et disons 5% de cuisine de campagne générique. Il y avait quelques détails et bizarreries inattendus que j'aimerais voir plus. Par exemple, des piles de magazines Gourmet vintage que vous pouvez emporter à l'arrière du magasin et parcourir tout en étant assis dans l'alcôve confortable des livres de cuisine de la bibliothèque. Vous ne pouvez pas les acheter cependant (j'ai essayé !). Il propose également d'adorables tabliers de cuisine faits à la main et des textiles d'Ambatalia / The Fabric Society. Celui-ci est venu dans une taille pour enfants, et bien que j'aie fouillé dans les étagères à la recherche d'une version pour adultes, ce n'était pas censé l'être. Il y avait un mur de divers produits alimentaires - huiles, épices, vanille et autres. J'ai repéré une boîte de délicieux tagliolini aux épinards légers Cipriani et j'ai rapidement attrapé une boîte. Vous en voyez la moitié ici dans la recette d'aujourd'hui, associée à une sélection d'herbes qui se rassemblaient dans la porte de mon réfrigérateur (encore une fois), et une belle secousse de pâte de curry.

Si vous vous trouvez dans ce code postal, et avant de vous rendre à la recette, voici quelques autres endroits à mentionner. J'ai passé mes matinées à Emporio Rulli à Larkspur. Il y a un gars qui tire des coups qui est particulièrement sur le point. Si j'habitais dans cette région, je devrais lui demander son horaire de travail. Wayne est venu sur le ferry un jour et nous avons eu une fantastique pizza de style napolitain ce soir-là à la Pizzeria Picco - et non, nous n'avons pas pu résister au service doux arrosé d'huile d'olive avec du sel de mer. Et pour contrebalancer tout cela, j'ai suivi quelques cours difficiles (mais excellents) à The Dailey Method, idéalement situé juste en haut de la rue de Pizzeria Picco.

Nous l'avons mangé le premier soir. Vous pouvez certainement ajouter du brocoli pour un peu de croquant coloré et un coup de pouce nutritionnel. Le chou-fleur peut être bon aussi.

Parmi les autres recettes de nouilles préférées, citons: cet incroyable ramen végétalien, mon pad thai préféré, la salade de nouilles arc-en-ciel sriracha et l'otsu au sésame noir. Les pâtes à la crème de courgettes écrasées sont également vraiment bon, ou parcourez cette liste de savoureuses soupes de nouilles !

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22 recettes de nouilles asiatiques pour une délicieuse gourmandise

Todd Coleman

Nouilles Soba Fraîches

Les nouilles de sarrasin fraîches sont un aliment de base de la cuisine japonaise, juste derrière le riz en tant que grain le plus consommé dans ce pays. Ici, Sonoko Sakai, auteur de Rice Craft, partage sa technique pour faire du soba à partir de zéro. Obtenez la recette des nouilles soba fraîches »

Soba froid aux champignons et bouillon de poireaux Seiro

Pour cette soupe de nouilles déconstruite, trempez les nouilles froides dans le bouillon chaud, puis abreuvez-les rapidement - la technique préserve l'intégrité des nouilles tendres et fraîches. Obtenez la recette du Soba froid aux champignons et bouillon de poireaux Seiro »

Sauté de nouilles aux Philippines (Pancit Bihon)

« Manger ce plat me donne l'impression d'être chez moi. C'est la spécialité de ma mère, et je me souviens l'avoir aidée à préparer ça quand j'étais enfant. Il est servi à chaque fête [ma famille organise] et se mange seul pendant mérianda, l'équivalent philippin du thé britannique.” – Leah Cohen de Pig & Khao Obtenez la recette du sauté de nouilles philippines (Pancit Bihon) »

Nouilles de sarrasin froides coréennes (Jaengban Guksu)

Ne vous laissez pas berner par la tartinade riche en légumes, ce plat vous comblera à coup sûr. Un mélange de légumes tranchés finement est empilé avec un monticule de nouilles de sarrasin froides. Ils sont habillés d'une sauce gochujang épicée et savoureuse qui donne une version coréenne d'une salade de chef. Obtenez la recette des nouilles de sarrasin froides coréennes (Jaengban Guksu) »

Porc rôti sucré et collant avec nouilles au sésame

Porc rôti sucré et collant avec nouilles au sésame

Salade Soba avec Vinaigrette Citron-Miso

Cette salade rafraîchissante de nouilles soba mélangées à des légumes verts d'hiver et à un mélange de légumes est accompagnée d'une vinaigrette acidulée de miso, de jus de gingembre et de citron. Obtenez la recette de la salade Soba avec vinaigrette citron-miso »

Salade de nouilles soba au miso et crevettes grillées

Une marinade au miso sert également de vinaigrette pour une salade savoureuse composée de cresson, d'oignons verts et de nouilles soba. Obtenez la recette de la salade de nouilles soba au miso et aux crevettes grillées »

Salade Soba au Concombre Mariné et Ponzu

Salade Soba au Concombre Mariné et Ponzu

Pad thaï printanier à l'ail vert, aux asperges et aux petits pois

L'ail vert, les asperges et les pois égayent ce plat de rue thaïlandais classique aux saveurs printanières. Hors saison, vous pouvez remplacer l'ail vert par des oignons verts. Obtenez la recette du Springy Pad Thai à l'ail vert, aux asperges et aux petits pois »

Sho’ Nouilles Nuff

Nous sommes tombés amoureux pour la première fois de ces nouilles lo mein légèrement épicées lorsque le chef Marcus Samuelsson est passé dans notre cuisine pour tester quelques recettes pour son restaurant de Harlem, Streetbird Rotisserie. Lacé avec de la sauce aux huîtres, du gingembre et du yuzu kosho et mélangé avec des feuilles de moutarde marinées, le plat est un mélange de sucré, piquant, épicé et aigre. Obtenez la recette des nouilles Sho’ Nuff »

Ramen au sésame et chili (Tantanmen)

L'huile de sésame grillée et l'huile de piment piquante pimentent ce ramen porcin. Obtenez la recette de Ramen au sésame et au Chili (Tantanmen) »

Nouilles sautées pour le petit-déjeuner

N'importe quelle nouille chinoise (riz, blé, plate, fine ou large) peut être utilisée dans ce simple sauté de l'auteur Francis Lam. C'est l'un de ses plats de petit-déjeuner préférés. Obtenez la recette des nouilles sautées pour le petit déjeuner »

Nouilles Coréennes au Boeuf et Légumes (Chap Chae)

Nouilles Coréennes au Boeuf et Légumes (Chap Chae)

Petit-déjeuner Pho à la Hanoï de Danny Bowien

Petit-déjeuner Pho à la Hanoï de Danny Bowien’ »

Nouilles au dashi avec poitrine de porc enrobée de miso

La pâte de miso rouge, plus fermentée que ses homologues blondes, ajoute du piquant à la poitrine de porc cuite avec de la cassonade, du mirin et des graines de sésame.

Nouilles au sésame

Une garniture d'arachides hachées, de concombre et de carotte émincés ajoute du croquant à ce plat de nouilles sino-américaines soyeux et savoureux. Obtenez la recette des nouilles au sésame »

Salade vietnamienne de boulettes de viande de porc et de nouilles (Bun Cha)

Salade vietnamienne de boulettes de viande de porc et de nouilles (Bun Cha)

Soba chaud avec poulet et œuf

Y a-t-il jamais un mauvais moment pour les nouilles soba ? Définitivement pas. Obtenez la recette de la soupe de nouilles de riz Hainanese avec du porc et du bambou mariné (nouilles Bau Luo) »

[Nouilles soba avec shiitake et champignons]](/article/recipes/soba-noodles-with-wasabi-and-shiitake-champignons)

Dans ce plat de nouilles simple, les tiges de wasabi croustillantes ajoutent de la texture, tandis que les feuilles tendres et moelleuses sont un substitut complexe aux légumes verts amers.

Soupe de nouilles au porc et pâte de crevettes (La Paz Batchoy)

Soupe régionale remplie de nouilles aux œufs et de morceaux de porc, La Paz batchoy est né dans le district de La Paz de la ville d'Iloilo, dans la province où la mère du chef Dale Talde est née. La version Talde simplifie la recette traditionnelle, garde le foie et les intestins en option et applique juste assez de pâte de crevettes pour garder les choses géniales. Obtenez la recette de la soupe de nouilles au porc et à la pâte de crevettes (La Paz Batchoy) »

Nouilles Soba Réfrigérées Aux Deux Sauces

Le classique zarusoba (soba froid) est servi avec une trempette, du radis daikon râpé, du wasabi et des oignons verts. Rien de plus. C'est simple et direct.

Pour manger les nouilles, mélanger les condiments et mélanger avec des baguettes. Trempez les nouilles environ un tiers dans la sauce avec vos baguettes, puis sirotez. Cela peut prendre un peu de pratique, l'idée est de ne pas submerger les nouilles avec la sauce. Une fois les nouilles terminées, vous pouvez diluer la trempette avec du sobayu, le bouillon de cuisson nourrissant des nouilles, et la boire comme une soupe. C'est un rituel pratiqué dans les magasins de nouilles soba.

Quand les noix sont de saison, je les ajoute à la sauce trempette. Essayez d'utiliser d'autres arachides ou graines telles que des noix de pécan, des arachides ou des graines de sésame.

La recette de dashi ci-dessous utilise une combinaison de trois ingrédients contenant de l'umami. Il est polyvalent et peut facilement être rendu végétalien en omettant les flocons de bonite et en ajoutant un champignon shiitake séché supplémentaire. Assurez-vous de conserver vos champignons kombu et shiitake hydratés, car vous pouvez les réutiliser pour faire un deuxième lot de dashi.


20 recettes de dîner qui ont des nouilles ramen comme ingrédient principal

Essayez l'un de ces repas rapides et faciles (et impressionnants) ce soir.

Ces recettes faciles feront passer vos nouilles ramen au niveau supérieur.

Cette recette facile est prête en seulement 10 minutes. C'est frais, acidulé et les cacahuètes apportent un petit croquant sympa.

Ces nouilles sont mijotées avec un délicieux lait de coco, des carottes, des oignons, des pois mange-tout et des crevettes. Le jus de citron vert ajoute une belle touche acidulée.

Les nouilles ramen de base sont transformées en un plat sud-asiatique copieux en les jetant dans une vinaigrette de lait de coco léger, de beurre de cacahuète crémeux et de jus de lime avec du concombre sans pépins, des oignons verts et de grosses crevettes.

Cette soupe chaude et bouillonnante constitue un repas copieux, grâce à une combinaison de boulettes de viande de bœuf, de brocoli, de pois mange-tout et de nouilles ramen épicées avec des saveurs d'ail, de gingembre, de soja et de sésame.


Ces nouilles soba au gingembre peuvent tout simplement défier la définition

Pour Yotam Ottolenghi, toute nourriture est une nourriture réconfortante. Mais ce plat rapide à préparer est particulièrement nourrissant.

LONDRES — La nourriture réconfortante est difficile à cerner.

C'est aussi glissant que des nouilles, avec toute tentative de le caractériser souvent contrée par une exception.

Le dictionnaire Cambridge le définit comme « le type de nourriture que les gens mangent lorsqu'ils sont tristes ou inquiets, souvent des aliments sucrés ou des aliments que les gens mangeaient quand ils étaient enfants ».

Je me connecte à la partie nostalgique et aime les choses sucrées, mais j'ai tendance à rejeter l'idée que la nourriture réconfortante doit combler un trou triste ou inquiet.

Pour moi, tous les aliments sont des aliments réconfortants : avons-nous déjà entrepris de préparer des aliments qui dérangent ? Il est vrai que l'année dernière a été marquée par l'accent mis sur la capacité particulière de la nourriture à apporter du réconfort au milieu de tant d'incertitudes. Bien que les nouilles puissent être glissantes, il est donc intéressant de se demander pourquoi les nouilles – si simples, si basiques, donc tous les jours – ont une telle capacité à nourrir, soutenir et, en effet, réconforter.

La nourriture réconfortante est-elle une question de facilité? Dans la cuisine thaï, il s'agit moins de ce que la nourriture fait ressentir que de sa facilité : des plats rapides à faire, peu gourmands, doux au quotidien. Et vous pouvez le trouver dans n'importe quelle cuisine, bien sûr. Ce sont les plats de pâtes et de nouilles, les daals et les soupes : des choses qui prennent vie avec à peine plus que de l'eau bouillante, du bouillon chaud ou du bouillon.

Est-ce à voir avec la texture ? Est-ce la sensation des nouilles lorsque nous les mangeons ? Cela explique-t-il l'attrait des soupes onctueuses ou du houmous ? Ou l'appât du riz : léger d'un côté, rassurant féculent de l'autre ?

Ou est-il défini par groupe d'aliments ? Les glucides réconfortent-ils plus que les autres ? Est-ce ce qui rend les nouilles – et les pâtes, les pommes de terre et le pain – si attrayantes ? Est-ce la même chose pour les matières grasses et les produits laitiers ?

Ou est-ce comment (et où) nous le mangeons ? Dans un bol, avec des baguettes, à la main ? Est-ce le lien entre un bol de soupe chaude et un pot de glace froide que l'on mange tous les deux à la cuillère, les jambes croisées sur le canapé ? Est-ce pour cela que certaines personnes aiment manger au lit ?

Ou est-ce lié à la mémoire ? Si l'endroit heureux d'un enfant est une pomme de terre au four avec du fromage fondu, et que l'enfant suivant est une soupe aux lentilles et au riz ou au poulet, est-ce que cela rend l'idée de définir la nourriture réconfortante un non-sens ?

Pour toutes les façons de définir la nourriture réconfortante, la définition du dictionnaire est celle sur laquelle je repousserais. Pourquoi la nourriture réconfortante est-elle associée à la tristesse ou à une sorte de manque ou de culpabilité ? Pourquoi le pot de crème glacée dans lequel nous tombons un vendredi soir est-il considéré comme un substitut aux vrais câlins qui nous ont tous manqué ? Ne peut-on pas l'aimer parce que c'est délicieux, facile et là ?

Je n'aime pas le champagne (pas de culpabilité !), mais j'aime cette citation de Lily Bollinger, des Champagnes Bollinger : « Je bois du champagne quand je suis heureux et quand je suis triste.

"Parfois, j'en bois quand je suis seule", a-t-elle déclaré. « Quand j'ai de la compagnie, je la considère comme obligatoire. Je joue avec si je n'ai pas faim et je le bois quand j'ai. Sinon, je n'y touche jamais, sauf si j'ai soif.

Je ressens la même chose pour la nourriture ! Je mange quand je suis heureux et quand je suis triste. Parfois, je mange quand je suis seul. Quand j'ai de la compagnie, c'est indispensable. Je grignote quand j'ai un petit creux et me régale quand j'ai de l'appétit. Sinon, je peux m'en passer, sauf si j'ai faim.

Et, quand c'est un soir de semaine et que je veux faire quelque chose facilement à partir de ce que j'ai dans mes placards, ce genre de plat de nouilles, inspiré de certains ingrédients japonais que j'ai dans mon placard, c'est ce que je prépare. Il coche toutes les cases. Nouilles nourrissantes et glissantes, cuites dans un bouillon et mangées dans un bol avec des baguettes ou une cuillère (ou une gorgée, si je suis seul) : tic, tick, tick, tick. Le bouillon de poulet et la coriandre fraîche me rappellent la nourriture avec laquelle j'ai été nourri quand j'étais enfant, et que je transmets maintenant à mes propres enfants : cochez.

Je peux le manger seul ou le partager avec des amis, en leur demandant, pendant que je verse le bouillon, quelle est leur définition de la nourriture réconfortante.


25 recettes de nouilles soba dignes du slurp

Rencontrez notre nouvelle obsession culinaire : les nouilles soba. Nous commandons ces jolis noodz à la farine de sarrasin chaque fois que nous en avons l'occasion, qu'ils soient réfrigérés et mélangés à une vinaigrette au chili ou qu'ils nagent dans des bouillons chauds et aromatiques. Mais au lieu de nous rendre dans notre restaurant japonais préféré pour prendre notre dose de soba, nous pensons que nous devrions commencer à faire le nôtre à la maison. On imagine des bols de nouilles soba bok choy, une soupe soba à la citronnelle et peut-être même des soba au porc au cumin. Commençons à échantillonner, voulez-vous ?

1. Nouilles Soba Au Pesto De Kale Citronné: Le chou frisé, le citron, le parmesan et les pignons de pin sont les raisons pour lesquelles cette recette de soba a du punch. Ajoutez des protéines en mélangeant une poignée de crevettes grillées. (via Fork Knife Swoon)

2. Nouilles Soba au Tofu: Même les amateurs de viande adoreront ce bol de soba au sésame et au tofu. (via Damn Delicious)

3. Nouilles soba sésame-gingembre et concombre: Ces noodz sont mélangés à une sauce légère au sésame, au gingembre et au tahini et garnis de tranches de concombres anglais croustillants. (via Cookie + Kate)

4. Nouilles Soba Froides Aux Crevettes: Le soba froid est tout aussi délicieux que le soba chaud, surtout lorsqu'il est servi avec du vinaigre de riz, du mirin et de la sauce soja. (via Lonny)

5. Saumon Hoisin Caramélisé Au Sésame Soba: Saumon + soba est un combo paradisiaque et riche en nutriments. (via la récolte à moitié cuite)

6. Bol de nouilles Shiitake Bok Choy Soba: Voici encore une autre recette végétarienne qui tue à ajouter à votre arsenal. Grâce à ces shiitakes, vous ne manquerez même pas la viande. (via Une maison dans les collines)

7. Soba au porc épicé au cumin: Nous pourrions commencer à ajouter ce porc épicé au cumin à tout. (via Citrons pour Lulu)

8. Salade de nouilles soba au poulet et à l'huile de piment: On ne mettrait jamais le nez devant cette jolie salade ! (via Comme c'est doux)

9. Salade de nouilles soba aux asperges rôties au miso: Asperges rôties, sésame noir, gingembre frais… ce ne sont que quelques-uns des ingrédients étonnants de cette salade de nouilles soba. (via la cuisine)

10. Nouilles soba au thé vert: Ce bol de thé vert végétalien est rempli de légumes rôtis et garni de cacahuètes et de raisins secs. (via cette vie végétalienne Rawsome)

11. Rouleaux de printemps soba aux arachides: Qui a dit que les nouilles soba n'appartenaient qu'à un bol ? Enveloppez ces noodz avec de l'avocat, de la menthe, du basilic et des champignons dans du papier de riz fin, et commencez à mélanger cette sauce ponzo pour créer ces rouleaux de printemps qui tuent ! (via Amour + Citrons)

12. Soba au gingembre et aux agrumes avec pois mange-tout: Le soba aux agrumes garni de pois mange-tout en fait un dîner léger et lumineux ou un déjeuner délicieux que vous préparerez fièrement au travail. (via Amour + Citrons)

13. Soupe aux bettes et soba avec œuf poché: Nous sommes un tas de drageons pour tout ce qui a un œuf poché sur le dessus. (via In Sock Monkey Pantoufles)

14. Soba Aux Oignons Doux Et Oeuf Au Plat: Ce délicieux plat de soba ne nécessite que huit ingrédients ! Nous préférons cuisiner facilement, surtout plus tard dans la semaine. (via Buzzfeed)

15. Soupe végétalienne à la citronnelle et à la noix de coco: Cette soupe de nouilles à la citronnelle guérira tout rhume que vous avez attrapé. Inspirez ces aromates lentement et profondément. (via Festin Terrestre)

17. Bol Soba au saumon fumé: Nous avons pensé que le cadre idéal pour le saumon fumé était sur un bagel garni d'oignons rouges, de tomates, de fromage à la crème… les travaux. Mais nous avons également découvert qu'il est délicieux sur des nouilles soba ! (via Snixy Cuisine)

19. Soba à la noix de coco et petits pois: Ces noodz sont faits avec de l'huile de noix de coco, du lait de coco et beaucoup de citronnelle. Et n'oubliez pas la coriandre fraîche ! (via Bev Cooks)

20. Nouilles Soba Aux Tomates Rôties, Champignons Et Oeufs: Ce plat ressemble presque à l'italien grâce à ces tomates rôties et ces jeunes champignons bella. (via Cookie Monster Cooking)

21. Steak et soba sautés: Le bifteck de flanc ou de jupe fonctionnera avec cette recette de bifteck + soba. Et nous sommes ravis d'introduire également du bok choy dans notre alimentation ! (via Bon appétit)

22. Nouilles soba au sésame: Cette recette de nouilles soba simple mais *très* savoureuse met en valeur le goût authentique des graines de sésame. Vous pouvez également le renforcer en ajoutant des légumes verts frais ou un œuf dur pour le rendre encore PLUS savoureux. (via Damn Delicious)

23. Salade de nouilles soba arc-en-ciel: Vous savez comment ils disent que vous devriez manger toutes les couleurs de l'arc-en-ciel afin d'obtenir un éventail complet de nutriments alimentaires ? Cette salade le rend à l'est. Il combine de délicieuses nouilles soba avec des légumes sains et colorés comme des carottes, du chou, des edamames, du jus de citron vert et du gingembre. (via Noming à travers la vie)

24. Bol de nouilles thaïlandaises épicées de 20 minutes: Les nouilles thaïlandaises sont déjà fantastiques, mais cette recette ne prend que 20 minutes à faire. Nous appelons cela une situation gagnant-gagnant. (via la vie simplifiée)

25. Bol de nouilles au poulet teriyaki: Cela ne devient pas beaucoup plus délicieux que le poulet teriyaki, mais commander peut être coûteux et, enfin, pas le plus sain. Fouettez ce favori vivace à la maison pour une alternative moins chère et plus fraîche. (via Damn Delicious)

De quel plat de nouilles soba avez-vous envie en ce moment ? Dites le nous dans les commentaires!


Soba comme nourriture de rue

De nombreux Édoites occupés achetaient et consommaient leur soba sur des stands de nourriture ou auprès de « colporteurs de nuit » mobiles qui transportaient leurs marchandises sur des poteaux d'épaule. Certes, il y avait aussi des magasins de soba haut de gamme où les samouraïs de haut rang et d'autres clients relativement bien nantis pouvaient se réunir pour manger à leur guise. Mais au fond, le soba était de la nourriture de rue pour les gens du commun. (Ce sont aussi les vendeurs de rue de l'époque d'Edo qui ont popularisé deux aliments désormais pratiquement synonymes de cuisine japonaise : les sushis et le tempura.

Bien sûr, à l'époque d'Edo, le peuple japonais avait déjà une étiquette de table bien développée, pas si différente de celle observée aujourd'hui. Manger bruyamment, comme on pouvait le supposer, était considéré comme de mauvaises manières. Mais comme le souligne Horii, "c'était la nourriture des gens du commun, donc ils ne se souciaient pas trop des manières formelles à table".

De plus, les stands de rue étaient par nature des endroits où les gens se précipitaient pour prendre une bouchée rapide - souvent debout - sur le chemin du travail ou d'une autre destination. Dans les circonstances, il semblait probablement naturel de siroter ses nouilles. Dans un endroit chic comme Edo, seuls les convives hautains se seraient plaints de « mauvaises manières ».

Dans l'ensemble, il semble probable que la coutume de siroter des nouilles soit originaire des stands de soba, puis s'est propagée et s'est poursuivie jusqu'aux temps modernes, influençant également la façon dont les Japonais mangent des ramen et d'autres nouilles.

Après avoir tranché un lot de nouilles, le fabricant de soba les rassemble soigneusement en un paquet soigné.


Soba-tsuyu traditionnel

Imaginez ceci : il fait chaud dehors, ce genre particulier de chaleur que vous semblez ne trouver qu'à la fin de l'été en Californie du Sud. Le ciel est beige et l'air semble si épais que vous y nagez presque. Même après être entré dans le restaurant climatisé, vous sentez les résidus sur votre peau. Mais devant vous se trouve une natte de roseau. Empilé dans un enchevêtrement rugueux sur le dessus se trouve un petit monticule de nouilles de sarrasin pâles, il y a une dispersion de lamelles vert foncé d'algues grillées sur le dessus et une petite tasse de liquide de couleur thé à côté.

Vous rassemblez une bouchée de nouilles sur vos baguettes et trempez juste les brins de fuite dans le liquide. Ensuite, vous avalez les nouilles avec une fioriture. La première chose que vous remarquez est une humidité fraîche - les traces d'eau de cuisson restantes s'accrochent toujours aux brins. Vient ensuite le goût subtilement terreux et légèrement champignon de la nouille elle-même. Enfin, vous obtenez le fouet salé et complexe de la sauce trempette.

Pouvez-vous imaginer quelque chose de plus rafraîchissant ou satisfaisant ?

Soba - en japonais, le mot fait référence à la plante de sarrasin, à la farine qui en est moulue, aux nouilles dans lesquelles elle est transformée et même à tout le rituel du slurpy pour le manger - est un pilier de l'alimentation estivale pour beaucoup en Californie du Sud. Vous pouvez le trouver sur les menus de presque tous les restaurants japonais qui ne sont pas strictement un bar à sushis.

Mais lorsque les gens qui connaissent vraiment le soba veulent le manger, ils se dirigent vers un bloc quelconque de Western Avenue à Gardena, où Seiji Akutsu fabrique des soba faits à la main dans son petit restaurant d'Otafuku.

La petite salle à manger d'Otafuku (« minimaliste » serait une description polie du décor) semble toujours encombrée. Et il semble qu'à chaque endroit se trouve une assiette de soba.

Ce qui rend les nouilles d'Akutsu si remarquables, c'est la texture. Ils se sentent presque vivants dans votre bouche, ils sont si élastiques à la morsure. On pourrait dire qu'ils étaient moelleux, mais cela pourrait évoquer une certaine ténacité, et après la première bouchée, ils deviennent positivement soyeux.

Cette qualité ne peut provenir que de nouilles fraîchement préparées. Bien qu'il existe des centaines d'endroits dans le sud de la Californie qui servent du soba, il n'y en a que quelques-uns qui prennent la peine de le préparer frais.

"Une fois que vous avez mangé le soba d'Otafuku, cela n'a aucun sens d'aller ailleurs", déclare Kazuto Matsusaka, chef du restaurant en plein essor Beacon de Culver City. Matsusaka, qui a été chef au Chinois on Main pendant 10 ans, dit que lui et sa femme Vicki Fan faisaient régulièrement des pèlerinages à Otafuku avant que leur restaurant ne soit si occupé.

"Nous allions faire de l'exercice, puis nous nous rendions à Marukai pour faire du shopping", dit-il. « Et nous nous arrêtions à Otafuku pour le déjeuner. On faisait ça deux ou trois fois par mois. J'aime beaucoup ça aussi pour le dîner, quand il prépare toutes ces petites assiettes spéciales pour accompagner les nouilles.

"Maintenant, à cause de la gestion de ce restaurant, je n'y suis pas allé depuis quelques mois", dit-il avec nostalgie. "Ils sont vraiment les meilleurs."

Vous pourriez vous attendre à ce que des nouilles comme celle-ci viennent des mains d'un maître zen soba, un artisan qui a consacré sa vie à perfectionner l'art d'amadouer le sarrasin en nouilles.

Ce n'est pas exactement ce qui s'est passé pour Akutsu, 61 ans : il fait du soba depuis huit ans. Fils d'une famille qui a organisé des événements spéciaux pour la cour royale japonaise, Akutsu est venu dans ce pays pour la première fois avec un visa touristique au milieu des années 60.

Il a décidé de rester et d'aller à l'école de langue, mais la prolongation de son visa l'a rendu éligible pour le projet. Ainsi, en 1968, il a été appelé dans l'armée des États-Unis et a servi pendant deux ans pendant la guerre du Vietnam.

Une fois son engagement accompli, il est retourné au Japon et est allé travailler dans l'entreprise familiale. Finalement, cela a vieilli, alors il a décidé de sortir seul, en ouvrant un restaurant yakitori dans un bâtiment appartenant à la famille.

"J'ai décidé de cuisiner des yakitori parce que cela semblait être quelque chose que tout le monde pouvait faire", dit-il. « C'était facile de commencer.

Cette entreprise a fermé lorsque l'économie japonaise s'est effondrée à la fin des années 80. Il est retourné aux États-Unis, cette fois pour ouvrir un restaurant de soba. "Il n'y avait pas beaucoup d'endroits pour le soba ici", se souvient-il, "et les Japonais mangent du soba tous les jours."

Pour Otafuku, il a choisi un endroit en face du restaurant japonais où il avait servi en 1966.

Sa décision prise et l'endroit loué, il se mit à apprendre son métier, apprenant lui-même à faire des nouilles. « J'ai fait du mucho soba », dit-il.

La farine de soba est disponible en plusieurs qualités selon le degré de polissage du grain avant qu'il ne soit moulu. Akutsu importe toute sa farine du Japon et la fait livrer tous les deux mois. Pour la plupart de ses nouilles, il utilise le grade n ° 2, ou le troisième plus léger.

Mais le soba que les puristes recherchent à Otafuku est fabriqué à partir de la farine la plus polie, appelée sarashina d'après une région du Japon où le soba est particulièrement populaire. Il est presque d'un blanc pur et n'était traditionnellement servi qu'à la cour royale.

Akutsu appelle ce seiro de nouilles et le zaru de nouilles ordinaire d'après le panier et l'assiette traditionnels tissés à vapeur.

Traditionnellement, le soba est servi simplement. Contrairement aux nouilles italiennes, dans lesquelles chaque brin doit être touché par une sorte de sauce, avec le soba, la nouille est la chose.

Le soba froid est le plus souvent servi sur un tapis simplement garni de nori tranché ou peut-être d'un monticule de radis daikon fraîchement râpé, ou d'une cuillerée de natto parfumé, pâte de soja fermentée.

À côté, il y aura un récipient de la taille d'une tasse de thé de tsuyu, un bouillon salé et parfumé à base de shoyu (sauce soja japonaise), de mirin (saké sucré) et de bouillon dashi à base de katsuobushi (flocons de bonite séchés).

La préparation de ce bouillon d'assaisonnement fait autant partie de l'art du soba que la fabrication des nouilles (dans les bons restaurants, quand vous en aurez fini avec les nouilles, ils vous apporteront une casserole d'eau de cuisson féculente soba pour ajouter aux restes de tsuyu et à boire en soupe).

Presque toujours, il y aura une assiette d'oignon vert tranché, un frottis de pâte de wasabi et un récipient de shichimi togarashi, un mélange de poivre parfumé, pour assaisonner le tsuyu.

Généralement, une sorte de tempura est servie sur le côté. Akutsu dit que c'est parce que le soba était traditionnellement le déjeuner d'un travailleur et qu'une protéine complémentaire était nécessaire pour terminer le repas.

C'est peut-être aussi parce que les saveurs de la pâte frite et des nouilles de sarrasin se marient si parfaitement. En effet, une garniture de soba populaire est constituée de petits morceaux de miettes de tempura frites (tenkasu).

Parfois, le soba est servi dans un bol de bouillon froid vibrant. Comme spécial d'été, Otafuku en sert un magnifique garni de radis en julienne, de concombres et de gombo cru et d'un assortiment de cornichons japonais. Le bouillon est parfumé de feuille de shiso effilée et de prune ume aigre marinée.

Vous pouvez trouver du soba servi dans des préparations similaires dans des lieux tels que Little Tokyo, Sawtelle, Torrance et Orange County. Ce qui rend le soba d'Otafuku spécial, c'est sa qualité artisanale.

Alors que les pâtes fraîches sont si courantes dans les restaurants italiens qu'elles sont maintenant presque révolues, presque personne ne fait de soba fraîches. Il y a une très bonne raison : c'est diablement difficile à faire.

C'est parce que le sarrasin, qui n'est techniquement pas un membre de la famille du blé, ne contient pas de gluten, les chaînes de protéines dures et filandreuses qui maintiennent ensemble la plupart des nouilles et des pains. Sans gluten, les pâtes de sarrasin sont extrêmement fragiles.

C'est pourquoi la plupart des cultures qui utilisent régulièrement le sarrasin le consomment soit sous forme de grains entiers (gruau de sarrasin ou kasha) soit plié en pâtes délicates (galettes de sarrasin, galettes et blinis).

Pour que les nouilles soba tiennent ensemble, de la farine de blé est généralement mélangée. "Cela donne la colle", explique Akutsu. Plus la machine à soba est bonne, plus le pourcentage de farine de blé dans la pâte est faible.

La plupart des sobas séchés du commerce contiennent en fait plus de farine de blé que de farine de sarrasin. (Lorsque vous achetez des soba séchés, lisez attentivement l'étiquette : la farine de sarrasin doit être le premier ingrédient de la liste. Il existe des sobas séchés contenant 100 % de sarrasin, mais ceux-ci peuvent être difficiles à cuisiner.)

Akutsu utilise 20% de farine de blé dans les nouilles zaru et 25% dans le seiro, mais il sert également de nouille spéciale appelée kikouchi, à base de farine de sarrasin pure.

Au fur et à mesure qu'il fabrique cette pâte fragile, elle semble s'assembler presque par magie. Il rassemble la farine dans un bol à mélanger en acier et l'asperge progressivement d'eau filtrée.

L'eau est versée à partir d'un pichet dans lequel des billes de céramique cliquettent - elles "purifient l'eau", dit-il, mais il est peut-être plus probable qu'elles ajoutent à la teneur en minéraux.

Après la première humidification, il plonge la main dans la farine et commence à la mélanger avec ses doigts, en répartissant l'eau uniformément. Quelle farine colle à ses mains, il la gratte et la brise en petits morceaux.

Il répète cela en ajoutant lentement plus d'eau pour que la farine commence à s'agglomérer en morceaux de plus en plus gros jusqu'à ce qu'ils aient à peu près la taille de pois - comme une pâte à tarte après que le beurre a été coupé.

Cet Akutsu pétrit doucement, en ajoutant progressivement de l'eau presque une goutte à la fois jusqu'à ce que la pâte se tienne en une seule boule. Il est plus rigide et légèrement plus rugueux que celui utilisé pour les pâtes italiennes.

Après un bref repos pour permettre à l'humidité de se répartir uniformément dans toute la pâte, il la façonne en un carré grossier avec un rouleau à pâtisserie puis (en rupture avec la tradition) termine de l'étaler sur une machine. Kikouchi est déroulé sur environ 3 millimètres d'épaisseur seiro et zaru environ 2 millimètres.

En plus de ces sobas, il existe plusieurs autres variantes intéressantes. Akutsu en fait un pendant l'hiver qui comprend le zeste de yuzu - un agrume asiatique aromatique. Sur les marchés japonais, vous pouvez généralement trouver du soba fabriqué avec l'ajout de yamaimo - l'igname de montagne. Son humidité aide à maintenir le sarrasin ensemble. Et il y a un joli soba rose qui est fait avec de l'ume.

La variante de soba la plus populaire est de loin le cha-soba, qui est fabriqué en ajoutant du thé vert en poudre fine. Ces nouilles ont un léger goût de thé, mais leur véritable attrait est leur belle couleur jade.

Le cha-soba semble être particulièrement populaire dans les restaurants fusion asiatiques. Both Matsusaka and Mako Tanaka, chef at Mako in Beverly Hills, say the main reason they like it is because of the green color, which is more appealing to non-Asian customers than the tan-beige of plain soba.

At Mako, Tanaka serves cha-soba in a cool dashi broth topped with sauteed fish -- usually skate wing, sometimes flounder or halibut -- and seasonal mushrooms. He says the fish cooked this way reminds him a little of tempura.

“I didn’t want to do something that was authentic, I wanted to do something creative, something different,” he says. “I love skate wing, and the way we prepare it, it’s nice and crispy and the crispy flavor matches with the noodles.”

Matsusaka serves cha-soba at Beacon, but as more of a salad, seasoned with a shoyu vinaigrette instead of tsuyu. He tosses the noodles with slivered vegetables and tops the dish with grilled shrimp.

Whatever the type, soba is cooked in a large pot of rapidly boiling water. Fresh takes less than a minute dried takes four to five minutes. For cold soba, the noodles are drained and placed in a plastic basket in a bowl of room-temperature water where they are briskly rubbed to remove any surface starch. At home it’s easier to rinse them under a tap until the water runs clear.

Traditionally, the soba is then arranged on the woven mat for cooling and draining. But the climate in Japan is much more humid than in Los Angeles, so Akutsu gives the noodles another final bath in ice water to chill them thoroughly before they can dry out.

In Irvine, Yasuhiro Fukada also makes handmade soba, serving it with traditional accompaniments such as natto and tenkasu at his restaurant Fukada.

“There are no secrets to making good soba,” says Fukada, who was chef and part owner at the Los Angeles restaurants Mishima and Taiko. “I import my flour from Japan and get up every morning to make the noodles and shave the dried bonito flakes.”

Good soba, says Akutsu, is just a matter of kodawari, the Japanese word used to describe the way an artist concentrates on perfect brushstrokes.

“Soba is so easy to make,” he says, proving himself a master of kenkyo, the Japanese ritual of hyperbolic modesty. “It really doesn’t take any technique. All you have to do is get the best soba flour, the best shoyu, the best katsuobushi, the best mirin.

“It’s only good ingredients. You just have to be smart. It’s all a matter of paying attention to details. That’s what makes my place different from any other. I concentrate on making good soba and good broth. Everything else is easy.”


New Year’s Eve is called Ōmisoka (大晦日) in Japanese and it’s a Japanese custom to eat soba noodles on Omisoka. We call this tradition Toshikoshi Soba (年越しそば) or year-crossing noodle. The custom and its name differs by region in Japan, but this tradition started around Edo period (1603-1867). There are several theories why we have this custom and here are some well-known ones:

  • Long thin soba noodles symbolize a long life.
  • Buckwheat can survive severe weather, which represents strength and resiliency.
  • Goldsmiths use buckwheat flour to gather gold dust, which symbolizes good fortune.
  • Soba noodles are easily cut while eating, which symbolizes letting go of hardship of the year.

Soba Noodle Soup

Pour Toshikoshi Soba, the noodles are often eaten plain without any toppings, or with just chopped scallions. I like mine to be simple too as we usually eat Toshikoshi Soba before midnight. Some people top them with tempura or fish cakes. Some eat cold soba instead of soba in hot soup. Today I’ll show you the Soba Noodle Soup recipe which I would normally prepare for regular meal. In this recipe, t he dashi broth is flavored with kombu, bonito flakes, and the usual Japanese seasonings like mirin, soy sauce and sake. When the nutty buckwheat noodles immerse in the hot broth, you’d get a bowl of noodle soup that is light yet no lack of umami complexity.

This Soba Noodle Soup will keep you nourished and leave you a warm fuzzy feeling inside out. What a wonderful dish to welcome the New Year! Do you have a New Year’s Eve tradition where you are from or live? I’d love to know.


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Forget ramen — handmade buckwheat soba noodles are the true quintessential dish of Japan

Medha Imam: You may think of a steaming bowl of ramen as the classic Japanese dish. But what if I told you ramen actually originated from China and there is another type of noodle that's native to Japan? It's called soba.

Sakura Yagi: It's interesting that people think that ramen is the quintessential Japanese noodle, but soba has more of a history.

Fumi Abe: Not that long ago, you know, a lot of ramen was referred to as Chuka soba, which literally means Chinese soba.

Medha: I headed out to Sobaya with comedian and host of the "Asian, Not Asian" podcast Fumi Abe. We're going to see how soba is made, and Fumi is going to teach me how to eat soba.

Fumi: Yes, this feels like some sort of ancient, like, yoga technique or something, you know? It's very good on my back.

Medha: While ramen is made from wheat flour, soba is made from buckwheat. Served hot or cold, soba noodles are known for their nutty, rich flavor and are brown, long, and thin like spaghetti.

Sakura: When you go have ramen, you're not first asked, "Hot or cold?" Right, and so even from the get-go, I think soba has more versatility to it.

Medha: Cold soba, also known as zaru soba, is served chilled and dry on a bamboo tray and is sometimes topped with seaweed or served like a salad.

Sakura: Soba is more about really tasting the flavor of the noodle. I think, ramen, it's more about the broth and the texture of the noodle.

Medha: Popular throughout Japan regardless of the season, soba noodles can be found all over the country in most noodle shops and differ from region to region. As machine-made and instant noodles grow in popularity, the tradition of making soba noodles by hand is being practiced less and less.

Sakura: If you just make everything by machine, then you're gonna lose the skills and the knowledge that all these artisans have that were passed on generation by generation.

Medha: Fumi and I joined Victor, who's been practicing the craft for the past 15 years.

Sakura: You know, Victor, he's Mexican, but he trained so hard so that when a Japanese person comes from Japan and eats our soba and they see who makes it, they're surprised. They think, "This is better than Japan!" It is truly a, you know, passing-on-a-knowledge- to-the-next-generation kind of task.

Medha: Soba starts off with mixing 80% buckwheat flour and 20% wheat flour. OK, so what is the first step that we do?

Victor: Oh, first we gotta make sure this really mixed.

Medha: Together?

Victor: Yeah, mix it. Fumi: This feels good.

Medha: Oh mon Dieu.

Fumi: This feels really good.

Medha: It's so soft.

Fumi: Oh, my gosh.

Victor: Next step is you gotta dump the water little by little. Soba depends a lot on water.

Fumi: It's not as soft anymore thanks to the water, but, yeah, I feel, like, these little pebbles. OK, I'm doing this all wrong, I feel. Do I just put it in the middle like this?

Victor: No, like you're washing clothes.

Fumi: Like I'm washing clothes? Oh, my gosh.

Medha: Have you washed clothes like this? Fumi: No, I hate doing that. Like, by the river? What do you mean? Like, what the. [laughing]

Victor: This is next, we have the soba dough. What we gotta do now is unroll it. So, a little flour so it doesn't stick with your hands. These movements. Like, turning, turning.

Fumi: You turn it like this?

Victor: Droite.

Fumi: By pushing? Oh, but I'm stretching it, is that OK?

Victor: Yeah, press a little bit, yeah.

Medha: You make this 70 times every day?

Victor: Not every day, only on New Year's Eve 'cause of toshikoshi soba.

Fumi: Oh, toshikoshi soba, yeah. But yeah, on New Year's, typically we would eat it, which is, like, a tradition that Japanese people like to do just to say goodbye to the previous year by eating soba at night, like, hopping-over-the-year soba.

Victor: C'est la partie amusante.

Medha: This is the fun part?

Victor: Oui.

Fumi: Oh, whoa! Look at his arms.

Medha: Oh mon Dieu.

Fumi: Look at his arms!

Medha: After the dough achieves the perfect consistency, it's time to hand-cut the noodles into spaghetti-like strands.

Fumi: Whoa! Oh, my God, flex. My God. It's interesting how, like, the Italians have, like, the pasta maker, you know, but this is what the Japanese people thought of.

Medha: It's so delicate.

Fumi: Il est. It's like a live animal. It's like your baby, you know? Oh, my gosh.

Medha: Pat, pat, pat, pat. Hit, hit, hit, hit, hit.

Victor: That's how we learn. That's how we learn how to do soba.

Medha: Once the dough is formed, the chef adds noodles to boiling water until they are cooked. The final dish comes with a small cup of broth or sauce that complements the noodles and completes the dish. So, the tip is then to, like, take your chopsticks, lift the noodles, dip, and then slurp.

Medha: D'ACCORD. [slurping] Mm.

Fumi: The sound in a noodle shop is, like, almost like a compliment to the chef. But, you know, in America, and, you know, as foreign people kind of move to Japan and see what we're doing over there, you know, slurping is internationally regarded as a little inappropriate, right? It's not uncommon to see, like, a Japanese person eating noodles today and that person will not slurp. Because of societal pressures. You can still kind of taste that, like, the buckwheat, like, bitterness a little bit, you know, like the overtone of that. Et. are you getting sauce all over yourself?

Medha: Yeah, I think I slurped it wrong.

Fumi: Oh, my God, you're a mess. So, if you go to Tokyo or something and you're looking for a soba restaurant, my dad always tells me, like, don't go to Google, don't, like, try to find the "best soba restaurant." Like, just look around and see where all, like, the Japanese salary men are eating, and so if you see a bunch of, like, Japanese salary men, like, eating with their white shirts and they're not talking to anybody and they're just slurping, they'll finish their meal in, like, 45 seconds, and that's the place you wanna go to. You're so silent, oh, my gosh.

Medha: Oh, my God, because I'm enjoying this food.

Fumi: No, but the, with the slurping.

Medha: Oh, slurping, oh, my God, you're right, you're right.

Fumi: I don't hear any slurping.

Medha: You're right, I'm so rude, I'm so sorry.

Medha: Let me slurp.

Fumi: I think a lot of us, if you're second generation or, like, 1.5 generation, we're always kind of like, our identity is always just, like, confusing 'cause, you know, you don't really feel like you belong with people back in your "home country" or like the Western people don't always see you as one of them here, but through traditions like that, I think it's a good way to just kind of, like, remind yourself that, like, at the end of the day, like, I'm just trying to eat some soba, and, you know, we have that in common.

Victor: It looks like you've been doing this before.

Medha: I swear I have never done this.

Fumi: Did you come early and practice?

Medha: No, I didn't.

Fumi: Oh, my gosh. It is not fair. I was not told about this.



Commentaires:

  1. Pinochos

    ahahahahhh this is cool .. neighing wonderfully

  2. Mekasa

    Bombay !



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