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Fonte, antiadhésif et acier inoxydable : quand utiliser quoi

Fonte, antiadhésif et acier inoxydable : quand utiliser quoi


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Certains métaux peuvent supporter des températures élevées tandis que d'autres peuvent interagir avec des aliments acides

Lisez le diaporama pour obtenir des conseils sur le choix de la bonne casserole pour votre prochain repas.

Les cuisiniers débutants ont tendance à utiliser la même casserole pour tout cuisiner, mais différents types de casseroles ont des objectifs distincts. Certains métaux peuvent supporter des températures élevées tandis que d'autres peuvent interagir avec des aliments acides, donc, selon le repas, il est important de choisir la casserole appropriée. Par exemple, les poêles en fonte sont idéales pour les ingrédients nécessitant une chaleur élevée, tandis que les poêles antiadhésives sont idéales pour la cuisson d'ingrédients délicats et les poêles en acier inoxydable sont idéales pour saisir les croûtes caramélisées sur les viandes.

Les casseroles et poêles en fonte sont les ustensiles de cuisine les plus durables sur le marché. Épais et lourds, ils se portent bien à feu vif, ce qui les rend parfaits pour cuire les viandes et caraméliser les légumes. En tant que le plus polyvalent des trois types de casseroles, ils peuvent tout cuire, du poulet frit sur la cuisinière au pain de maïs rustique cuit au four. Cependant, la fonte demande un certain travail d'entretien et nécessite un assaisonnement régulier avant qu'elle ne colle.

Les poêles antiadhésives sont un article de cuisine populaire car elles sont faciles à nettoyer, mais leur meilleure utilisation est de cuisiner des aliments délicats comme les œufs ou le poisson, car les ingrédients ne se sépareront pas en collant au fond de la poêle. Lorsque vous préparez un plat avec du fromage ou tout autre ingrédient salissant, l'antiadhésif est une excellente option car il est le plus facile à nettoyer. Ils sont également non réactifs, il est donc sûr d'y préparer la plupart des ingrédients. L'utilisation de spatules résistantes à la chaleur ou d'ustensiles en bois est essentielle pour éviter d'endommager la base antiadhésive, qui peut s'écailler et laisser échapper des produits chimiques dangereux.

La poêle en acier inoxydable souvent oubliée a aussi son utilité. Pour une utilisation optimale, préchauffez la poêle avant la cuisson pour vous assurer que la surface devient lisse. La meilleure utilisation de l'acier inoxydable est pour saisir ou pour faire une peau de volaille croustillante car elle peut coller à la poêle assez longtemps pour devenir croustillante. Utilisez des casseroles en acier inoxydable lorsque vous cuisinez avec des ingrédients acides comme des tomates ou des vinaigres, car le métal ne réagira pas avec l'acidité. Une casserole épaisse à fond est idéale, ce qui aide à répartir et à retenir uniformément la chaleur - encore plus efficaces sont celles avec des noyaux en cuivre ou en aluminium.

Lisez le diaporama pour obtenir des conseils sur le choix de la bonne casserole pour votre prochain repas.


Fonte contre acier inoxydable : l'épreuve de force ultime du gril

L'industrie de la cuisine en plein air est florissante aux États-Unis et devrait atteindre une valeur de 4,4 millions de dollars d'ici 2025.

Faites-vous partie des amateurs de plein air qui envisagent de contribuer à la croissance de cette industrie en investissant bientôt dans un nouveau barbecue? Si c'est le cas, vous avez des décisions à prendre.

Vous pouvez choisir entre des grils à gaz, à granulés, à bois de chauffage et même électriques, mais l'une des principales considérations est d'opter pour un gril en fonte ou en acier inoxydable.

Voici ce que vous devez savoir sur vos options de gril en fonte et en acier inoxydable afin que vous puissiez prendre la bonne décision.


Poêles en fonte vs poêles antiadhésives : comment choisir la bonne poêle

La fonte est souvent appelée la poêle antiadhésive d'origine. Et cela a du sens. Les poêles en fonte bien assaisonnées ont un revêtement naturellement formé qui est créé lorsque les graisses sont chauffées à un certain point, ce qui les oblige à se réorganiser en quelque chose qui ressemble à un revêtement en plastique et à se lier au métal.

Pendant des siècles, la fonte était le seul antiadhésif qui existait. Mais ensuite, le 20e siècle a vu l'introduction de poêles antiadhésives fabriquées commercialement, qui reposent sur un revêtement à base de produits chimiques. Aujourd'hui, selon Cook's Illustrated, "70 % des poêles vendues aux États-Unis sont antiadhésives". Bien que le revêtement de la fonte s'améliore avec l'âge et se répare facilement, vous pouvez vous attendre à ce qu'une poêle antiadhésive bien entretenue dure quelques années (votre kilométrage peut varier), puis vous devez la remplacer.

Les poêles en fonte et antiadhésives peuvent faire la même chose, mais cela ne veut pas dire qu'elles sont toujours interchangeables. Voici ce à quoi vous devez penser lorsque vous décidez quelle poêle sortir.

Chaleur. L'un des avantages des poêles en fonte est que vous pouvez augmenter la chaleur en dessous. D'un autre côté, les poêles antiadhésives sont mieux utilisées à feu moyen ou à feu moyen-élevé au maximum. Ce n'est pas qu'un problème de performances. À des températures très élevées (500 à 600 degrés), les produits chimiques utilisés dans les revêtements antiadhésifs peuvent commencer à se dégrader et à être libérés. La bonne nouvelle est que la cuisson à la chaleur recommandée avec des aliments dans la poêle ne vous permettra même pas de vous approcher de ce niveau. Consultez ces articles de Consumer Reports et Good Housekeeping pour en savoir plus sur les raisons pour lesquelles les poêles antiadhésives modernes sont généralement considérées comme sûres. (Il y a beaucoup de cuisiniers à domicile qui préfèrent ne prendre aucun risque avec ces produits chimiques - j'en ai entendu parler.)

Brunir. En plus d'avoir une limite de chaleur, les poêles antiadhésives ne conduisent pas la chaleur aussi efficacement en raison de leur revêtement, explique Good Housekeeping. Pour ces raisons, vous voudrez vous tourner vers la fonte au moment de saisir la viande. Vous obtiendrez une belle couleur et, par conséquent, de la saveur. Dans la même veine, la fonte est idéale pour la friture.

Cuisinière au potentiel du four. Pas de doute, la possibilité de déplacer la fonte de la plaque de cuisson au four, comme pour une braise ou une frittata, est un énorme avantage. De nos jours, de nombreuses poêles antiadhésives vont également au four, mais pas toutes, surtout si elles comprennent des éléments tels qu'une poignée en silicone qui limitent davantage la chaleur du four. Vous ne devriez pas non plus faire griller avec une poêle antiadhésive.

Pâtisserie. La rétention de chaleur de la fonte est intéressante au moment de la cuisson. Le pain de maïs, les tartes et les biscuits à la poêle présenteront tous une croûte croustillante et profondément colorée après la cuisson dans la fonte. Les poêles en fonte ont souvent des coutures inclinées au lieu d'arrondies entre les côtés et le fond afin que vous obteniez un coin plus net et plus stable sur ces produits de boulangerie.


Quelle est la meilleure spatule à utiliser sur les poêles en fonte ?

On passe des journées à assaisonner méticuleusement sa fonte au four avec des couches d'huile de lin non raffinée. C'est un parcelle de travail. En conséquence, ils ont tendance à faire très attention à protéger cette couche d'assaisonnement et à n'utiliser que des outils mous dessus. Je comprends cet état d'esprit, et les outils en bambou ou en silicone peuvent être les meilleurs pour eux.

L'autre type de cuisinier en fonte estime que la meilleure méthode d'assaisonnement pour la fonte est une utilisation fréquente avec une variété d'huiles, une chaleur élevée et une spatule en acier inoxydable à bords plats. Essentiellement, la meilleure façon de prendre soin de votre poêle en fonte est de l'utiliser beaucoup.

Comme vous l'avez peut-être deviné, je suis le deuxième type de cuisinier en fonte. L'une des principales vertus de la fonte est qu'elle est quasiment indestructible, alors pourquoi la traiter comme une poêle en téflon ?

J'utilise une spatule en métal dans ma poêle en fonte tous les jours. Ma poêle principale n'a jamais été décapée et ré-assaisonnée, et la surface de cuisson a été AMÉLIORÉE en utilisant une spatule en métal dessus. En effet, la spatule droite abaissera les points saillants de la texture naturelle de la fonte (laissés par le moule en sable dans lequel elle a été coulée), ce qui donnera une surface de cuisson plus lisse qui ne fait plus ce bruit de clou rouillé sur un tableau noir. quand vous le grattez.

La gauche: Poêle jamais touchée par le métal

Milieu: Poêle utilisée principalement pour la friture (peu de contact avec le métal)

Droite: Poêle qui s'utilise quotidiennement avec une spatule en métal.

Je sais qu'il semble que celui d'extrême gauche soit zoomé par rapport aux autres. Ce n'est pas.

Ce sont toutes mes poêles. Toutes ces images ont été prises à exactement la même distance, avec les mêmes réglages, sous la même lumière. La poêle sur la gauche est un Wagner de 8 pouces, le milieu est un lodge de 10 pouces et sur la droite est un lodge de 13,25 pouces.

Mes poêles lodge n'ont jamais été aussi rugueuses que le Wagner, mais elles ont commencé avec la même texture les unes que les autres, et une utilisation fréquente avec une spatule en métal fait CERTAINEMENT la différence, comme vous pouvez le constater par vous-même.

Mais est-il toujours antiadhésif après tout ce grattage ? Oui.

Je mettrais les performances antiadhésives de ma loge de 13,25 pouces jamais assaisonnée contre n'importe quelle poêle en fonte, et la raison de cette surface étonnante est l'utilisation d'une spatule en métal. Pas n'importe quelle spatule en métal, mais la bonne.


Ce sont des casseroles et poêles dont vous avez vraiment besoin

Que vous construisiez votre premier arsenal d'outils de cuisine ou que vous désencombriez et purgeiez simplement l'équipement obsolète et ancien, il peut être difficile de savoir de quelles casseroles et poêles vous avez vraiment besoin, et lesquelles ne font qu'occuper un espace précieux dans les placards. Ce guide élimine tout mystère : ce sont les casseroles, poêles et poêles que vous vraiment besoin. Pour un aperçu rapide du guide, consultez la liste ci-dessous. Ensuite, lisez la suite pour en savoir plus sur les meilleures tailles et comment les utiliser.

Poêle en fonte
Poêle antiadhésive
Poêle en acier inoxydable
Grande marmite en acier inoxydable
Plaques à pâtisserie à rebords

Four hollandais émaillé
Pot à sauce en acier inoxydable
Plats De Cuisson En Verre
Moule à tarte en verre
Moule à muffins
Moule à Gâteau Rond
Poêle à bois
Moule à charnière
Moule à tarte
Moule à pain

C'est vraiment le cheval de bataille de votre cuisine. Il est durable, dure pour toujours et est prêt pour à peu près toutes les tâches dont vous avez besoin.
Utilisez-le pour : Les recettes qui commencent sur la cuisinière et doivent être terminées au four, tout ce qui a besoin d'une bonne et dure saisie (comme un steak). Vous pouvez également l'utiliser pour la friture peu profonde, les sautés (c'est un excellent substitut aux woks) et la cuisson.
Achetez ces tailles : Une poêle de 10" vous servira bien. Si vous cherchez à vous diversifier et à disposer de l'espace de stockage, envisagez d'investir dans des tailles spécialisées allant de massives (17 "!)

Revêtues d'un revêtement résistant (le téflon est le plus courant), ces casseroles sont pratiques à avoir sous la main pour les aliments collants, humides ou tout ce qui a une forte probabilité d'adhérer à la surface. Une fonte bien assaisonnée remplit la même fonction, mais considérez l'option antiadhésive comme votre pare-balles (et à toute épreuve). « Si vous cuisinez régulièrement des œufs, une poêle antiadhésive est indispensable », déclare Rick Martinez, BA's éditeur alimentaire associé. De nombreuses poêles antiadhésives ont des poignées en plastique qui ne sont pas résistantes à la chaleur (c’est-à-dire en plastique), alors sachez que vous ne pourrez probablement pas les mettre au four.
Utilisez-le pour : eggsufs brouillés et frits.
Achetez ces tailles : Cuisiner pour un ? Vous n'avez vraiment besoin que d'une bonne poêle antiadhésive - 8" fera l'affaire. Si vous vous retrouvez souvent à brouiller des œufs pour une foule, allez-y et prenez également un 12 ".

Ces casseroles robustes peuvent aller de la cuisinière au four (la plupart sont capables de supporter des températures comprises entre 450 et 500 ˚, assurez-vous simplement que la poignée est résistante à la chaleur) et peuvent faire à peu près… tout ce dont vous avez besoin.
Utilisez-le pour : Faire dorer et rôtir de la viande, faire sauter des légumes, des sautés, des sauces à la poêle, des épices à griller.
Achetez ces tailles : Commencez par un 10". Si vous avez plus de place et que vous souhaitez investir dans un autre, ajoutez un 12" à votre collection.

Le stock de bricolage n'est pas difficile à faire si vous avez le temps et le bon équipement. Heureusement, investir dans une marmite de qualité signifie que vous pouvez tout faire, de la cuisson des os à la préparation de grandes quantités de soupe, et même la mise en conserve de sauces et de cornichons, si vous aimez conserver les produits.
Utilisez-le pour : Faire bouillir des pâtes (les nouilles ont besoin de beaucoup d'espace pour nager), faire mijoter des haricots, faire du bouillon, mettre en conserve.
Achetez ces tailles : Une marmite de 12 à 18 pintes vous sera très utile. Votre marmite doit être assez grande pour contenir une ou deux carcasses de poulet.

Vous pouvez les trouver à bon marché, mais payer un peu plus signifie qu'ils dureront plus longtemps et feront de meilleurs biscuits et légumes rôtis (les casseroles bon marché sont fragiles et entraînent souvent des brûlures au fond.)
Utilisez-le pour : Biscuits, légumes rôtis, jellyroll et gâteaux éponge.
Achetez ces tailles : Achetez deux ou trois demi-feuilles pour pouvoir cuisiner par lots sans avoir à les échanger. (Les feuilles de grande taille sont énormes et ne se trouvent généralement que dans les cuisines commerciales. Les feuilles de demi-taille sont les tailles les plus couramment disponibles, les mesures souhaitées sont de 18x13x1"). noix et autres petits lots de produits de boulangerie et de légumes rôtis.

Ces pots à fond épais et robustes sont incroyables. Ils conduisent bien la chaleur, ce qui signifie que la viande obtient une croûte uniformément dorée (pas de teinte grise ni de bords brûlés). Ils passent en toute transparence de la cuisinière au four chaud. De plus, ils durent éternellement et le revêtement en émail signifie que, contrairement à la fonte traditionnelle, vous pouvez les laver à l'eau et au savon sans aucun effet néfaste.
Utilisez-le pour : Braises, soupes, ragoûts, bouillons, faire des haricots secs.
Achetez ces tailles : Un pot de 5,5 pintes est un bon début - il peut contenir un poulet entier ! Une casserole de 7 à 9 pintes est suffisante pour une cuisine divertissante et en grande quantité. Vous pouvez les trouver dans des tailles plus grandes, ainsi que jusqu'à 13 pintes.


Batterie de cuisine antiadhésive

Les poêles et casseroles antiadhésives sont idéales pour les articles délicats qui peuvent se désintégrer dans un environnement en acier inoxydable ou en fonte. Un autre est les filets panés ou des coupes plus minces de viande ou de poisson. "Si vous faites frire quelque chose qui n'a pas été pané, comme un filet de morue, par exemple, et que vous ne voulez pas que la panure colle à la poêle, l'antiadhésif se détache très bien", dit-elle.

" N'utilisez surtout pas de poêles antiadhésives pour tout ce que vous souhaitez saisir ", dit Pittman. "Ce n'est pas non plus une bonne option pour les sauces ou les liquides en général, car vous ne devriez pas surchauffer les antiadhésifs en raison de leurs revêtements". les surfaces sont souvent recouvertes de certains produits chimiques, principalement du PTFE (également connu sous le nom de téflon), qui peuvent potentiellement être altérés à haute température. "Les ustensiles de cuisine antiadhésifs peuvent définitivement aller au four et ils ne devraient pas être chauffés aux températures les plus élevées sur votre cuisinière."


Entretien des grilles en acier inoxydable

Les grilles de cuisson en acier inoxydable ne nécessitent pas autant d'entretien que les grilles en fonte. Ils ont la capacité de conserver une chaleur uniforme pendant de longues périodes. Les grilles en acier inoxydable sont brillantes dès la sortie de la boîte, bien que vous puissiez remarquer un peu de décoloration après les premières utilisations. C'est l'acier développant une patine qui peut aller du jaune au presque noir. Cette patine est bonne. C'est l'acier qui se protège de la corrosion, même s'il a besoin d'un peu d'aide de votre part. Les premières utilisations de vos grilles de cuisson en acier inoxydable s'avéreront un peu collantes car la patine n'a pas encore été constituée. Une fois l'entretien de votre première utilisation effectué, n'oubliez pas de laisser vos aliments cuire complètement d'un côté avant d'essayer de les retourner. Les aliments se libèrent automatiquement une fois que les aliments touchant les grilles sont suffisamment cuits. CONSEIL DE PRO : Ne faites jamais griller d'aliments surgelés, surtout sur de nouvelles grilles de cuisson en acier inoxydable. La chaleur provoquera la contraction des aliments et leur maintien sur la surface chaude.

Première utilisation

Suivez ces étapes lorsque vous utilisez vos grilles en acier inoxydable pour la toute première fois :

Retirez les grilles de cuisson et lavez-les avec de l'eau chaude savonneuse et un chiffon doux.

Séchez complètement les grilles de cuisson.

Préchauffez votre gril pour la cuisson.

À l'aide d'un pinceau à badigeonner en silicone et d'huiles à haute température riches en graisses saturées, comme l'huile de Crisco, végétale ou de canola fondue, badigeonnez soigneusement vos grilles d'huile et continuez de préchauffer jusqu'à ce que vous soyez prêt à cuisiner.

Maintenance régulière

Suivez ces étapes si votre gril n'est pas tout neuf :

Préchauffez le gril pendant que vous vous préparez pour la cuisson.

Utilisation de la brosse à gril sans poils Napoléon, brossez les débris des repas précédents.

À l'aide d'un pinceau à badigeonner en silicone et d'huile à haute température, comme de l'huile de Crisco, végétale ou de canola fondue, brossez soigneusement vos grilles. Grillez un repas fantastique sur votre Napoléon.


Comment transformer une poêle en acier inoxydable en une poêle antiadhésive

Il y a quelques semaines, ma collègue Kat Sacks et moi avons cherché la meilleure poêle antiadhésive sur le marché. Mais pendant que nous testions ces casseroles, Kat a dit quelque chose qui m'a fait me demander pourquoi nous nous ennuyions avec des casseroles antiadhésives : elle a dit qu'elle avait lu une astuce pour rendre n'importe quelle casserole en acier inoxydable antiadhésive. Tout ce que vous avez à faire, selon Internet, c'est d'assaisonner la poêle de la même manière que vous assaisonneriez une poêle en fonte.

Les meilleures poêles antiadhésives pour les crêpes, les omelettes parfaites et au-delà

C'est là que vous faites une double prise. Du moins, c'est ce que j'ai fait. Une poêle en acier inoxydable qui est plus facile à nettoyer et qui n'utilise pas les composés étranges - et probablement, certainement malsains - que vous trouvez dans les poêles antiadhésives ? Cela ressemblait à un conte de fées.

Mais après avoir essayé le truc moi-même, je sais maintenant que ce n'est pas une #fakenews. Vous pouvez assaisonner une poêle en acier inoxydable et la rendre plus ou moins antiadhésive. Voici comment :

Chauffer une poêle en acier inoxydable à feu moyen ou moyen-élevé pendant 2 minutes. Ajouter suffisamment d'huile végétale pour enrober tout le fond de la poêle avec ⅛ de pouce d'huile. Chauffer l'huile jusqu'à ce que des volutes de fumée commencent à apparaître, environ 6 minutes. Lorsque l'huile commence à fumer, retirez la poêle du feu et laissez refroidir complètement l'huile. Une fois la poêle refroidie, versez l'excès d'huile et essuyez le reste d'huile dans la poêle à l'aide d'un essuie-tout. Vous voulez laisser un éclat brillant à la base de la poêle, c'est votre surface antiadhésive.

Bords plus croustillants et nettoyage plus agréable à venir.

Quelques remarques : il est important d'utiliser une huile à point de fumée élevé, comme l'huile de canola, pour enrober la poêle. J'ai essayé l'astuce avec de l'huile de noix de coco et cela n'a pas fonctionné. Et vous devriez éviter de laver la casserole si vous le pouvez, essuyez-la simplement entre les utilisations. Lorsque la poêle devient vraiment sale (et elle finira par le devenir), lavez-la à l'eau et au savon, mais sachez que vous perdrez le revêtement antiadhésif et devrez assaisonner à nouveau la poêle. Et si vous en aviez marre de tout cet assaisonnement et ré-assaisonnement ? Il est peut-être temps d'acheter l'une des meilleures poêles antiadhésives après tout.


Que faut-il cuisiner sur de la fonte ?

La fonte peut faire ressortir les riches profils de saveur des coupes de viande épaisses.

Bien que nous aimions les poêles en fonte pour leur polyvalence – elles peuvent être utilisées sur la cuisinière, au four ou même au-dessus d'un feu de camp – elles ont aussi leurs limites. Comme la fonte est réactive avec les ingrédients acides, ce qui peut décaper l'assaisonnement et produire une saveur métallique indésirable, il est préférable d'éviter de cuire des aliments acides tels que les tomates et les sauces au vin dans une poêle en fonte. Si vous avez accidentellement cuit une sauce pour pâtes à base de tomates ou une shakshuka dans une poêle en fonte, rassurez-vous, la saveur désagréable ne nuira pas à votre santé.

Alors comment utiliser votre poêle en fonte ? Il est préférable pour la cuisson lente, le rôtissage et la préparation de plats qui nécessitent d'être transférés entre le four et la cuisinière. Je ne peux pas vous dire à quel point j'aime saisir des morceaux de viande épais sur une poêle en fonte chaude pendant quelques minutes, puis les faire glisser dans le four pour les faire cuire lentement. Malgré sa lourdeur, c'est un excellent récipient de cuisson qui retient exceptionnellement bien la chaleur, saisissant des steaks gastronomiques avec des extérieurs croustillants et bien assaisonnés et des intérieurs tendres et juteux.

La fonte est également idéale pour la cuisson.

En plus de son excellente capacité de saisie, c'est aussi un outil de cuisson emblématique. Des desserts classiques comme les cordonniers aux pains rapides comme le pain soda irlandais, les fontes peuvent préparer des desserts au beurre de style grand-mère avec des bords croustillants sans nécessiter trop de connaissances en pâtisserie. Ce qui est encore mieux, c'est la présentation - une belle galette bien chaude dans une fonte fait la pièce maîtresse parfaite sur une table de brunch du dimanche.

Vous pouvez faire cuire des œufs sur de la fonte si vous assaisonnez correctement la poêle.

Et puis il y a la nourriture du petit-déjeuner. En tant qu'amateur de petit-déjeuner qui aime accueillir, je suis obsédé par ma poêle en fonte, car elle peut cuisiner presque tout sur mon menu de petit-déjeuner, y compris les œufs, à condition de suivre nos instructions d'assaisonnement et de prendre soin de votre poêle après chaque utilisation. En assaisonnant correctement et régulièrement votre poêle, vous pouvez développer une patine brillante qui fonctionne comme une surface antiadhésive.

Un autre de mes favoris pour le petit-déjeuner en fonte est les crêpes hollandaises pour bébés - elles sont si faciles à préparer que je n'ai qu'à mélanger le sucre, la farine, le lait et les œufs dans la poêle, puis laisser le four terminer le travail.


La ligne de fond

Ainsi, la bataille entre la fonte et les revêtements antiadhésifs est terminée. Comme vous pouvez le voir, les deux types ont leurs avantages et leurs inconvénients, et celui que vous choisirez dépend du type de nourriture que vous cuisinez la plupart du temps.

Joseph Patrick

Joseph est le fondateur et rédacteur en chef de "Indoor To Outdoor". C'est un entrepreneur avec une expérience dans la vente de produits ménagers. Il voyage aussi beaucoup, prend des photos et adore faire du vélo.

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