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Pâte à Brioche

Pâte à Brioche


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Ingrédients

  • 1/4 tasse d'eau tiède (110 °F à 115 °F)
  • 1/4 tasse de lait entier chaud (110 °F à 115 °F)
  • 3 cuillères à café de levure sèche active (mesurée à partir de deux enveloppes de 1/4 once)
  • 2 3/4 tasses de farine tout usage
  • 3 gros œufs, température ambiante
  • 12 cuillères à soupe (1 1/2 bâtonnets) de beurre non salé, à température ambiante

Préparation de la recette

  • Mélanger 1/4 tasse d'eau tiède et de lait chaud dans le bol d'un mélangeur robuste. Saupoudrer de levure et remuer pour humidifier uniformément. Laisser reposer jusqu'à ce que la levure se dissolve, en remuant de temps en temps, environ 8 minutes.

  • Monter le mélangeur avec l'accessoire de palette. Ajouter la farine et le sel au mélange de levure. Mélanger à vitesse moyenne-basse jusqu'à ce que des grumeaux hirsutes et friables se forment, en raclant les parois du bol de temps en temps, 1 à 2 minutes. Ajouter les œufs 1 à la fois et battre jusqu'à homogénéité après chaque ajout, en raclant les parois du bol de temps en temps. Battre le sucre. Augmenter la vitesse à moyen et battre jusqu'à ce que la pâte se rassemble et soit lisse, environ 3 minutes. t

  • Réduire la vitesse au minimum. Ajouter le beurre, 1 cuillère à soupe à la fois, en battant jusqu'à ce que chacun soit mélangé avant d'ajouter ensuite, environ 4 minutes (la pâte sera douce et soyeuse). Augmenter à moyen-vif et battre jusqu'à ce que la pâte se détache des parois du bol et monte sur la palette, de 8 à 9 minutes. t

  • Beurrer légèrement un grand bol. Racler la pâte dans le bol préparé. Couvrir le bol d'une pellicule plastique. Laisser lever la pâte à température ambiante jusqu'à ce qu'elle double presque de volume, environ 1h15 à 1h30. t

  • Dégonflez doucement la pâte en soulevant les bords puis en laissant la pâte retomber dans le bol, en tournant le bol et en répétant au besoin. Couvrir le bol hermétiquement d'une pellicule plastique et réfrigérer, en dégonflant la pâte de la même manière toutes les 30 minutes jusqu'à ce que la pâte cesse de lever, environ 2 heures. Réfrigérer pendant la nuit. (À ce stade, utilisez la pâte pour faire 12 brioches ou 2 tartes ou 1 tarte et 6 brioches.) t

Recette de Dorie GreenspanSection des critiquesLa brioche est sortie parfaitement, mais je ne la referais pas. Il s'agit plutôt d'une "brioche rapide" en termes de préparation (il n'y a pas d'étape d'éponge au repos), mais cela nécessite encore beaucoup de temps d'attente et de réfrigération pendant la nuit - y compris le dégonflage de la pâte plusieurs fois pendant qu'elle est au réfrigérateur . Pour le travail que j'ai fini par y mettre, la saveur ne me justifie tout simplement pas de refaire cette recette. Le nombre d'œufs et de beurre est faible. Il manque à cette recette la teinte jaune et la douceur de la brioche à laquelle nous sommes habitués. Il n'y a tout simplement aucune richesse à cela.AnonymePhoenix, AZ04/29/20

Recette de pâte à brioche

Voici une recette d'automne classique avec une touche. J'ai ajouté l'acidité des graines de grenade à la douceur moelleuse des poires et j'ai drapé le tout dans une pâte à brioche riche, beurrée et tendre. C'est un dessert délicieux et rapide, surtout si vous avez un seau de brioche sous la main. Pour ceux d'entre vous qui ne possèdent pas déjà Le nouveau pain artisanal en cinq minutes par jour, voici la recette et elle peut être utilisée pour toutes ces délicieuses gourmandises : sticky buns au caramel, tarte aux fruits grillés, muffins aux fruits frais, brioche à tête, pâtisseries à l'abricot et fabuleux beignets ! En fait, les possibilités sont infinies, utilisez simplement votre imagination et dites-nous quelles friandises vous avez proposées.

Pâte à brioche (pour environ 4 pains)

1 1/2 tasse (340g) d'eau tiède

1 cuillère à soupe Étoile Rouge Platine, Levure Active Dry ou Quick-Rise (1 sachet)

8 gros œufs à température ambiante, légèrement battus

1 1/2 tasse (340g) de beurre non salé, fondu

7 1/2 tasses (1065 g) de farine tout usage non blanchie

Mélangez la levure, le sel, les œufs, le miel et le beurre fondu avec l'eau dans un bol de 5 pintes ou un récipient alimentaire à couvercle (non hermétique).

Incorporer la farine à l'aide d'une cuillère jusqu'à ce que toute la farine soit incorporée.

Couvrir (pas hermétique) et laisser reposer à température ambiante pendant environ deux heures. Noter: Parfois avec de la brioche, avec autant d'œuf froid, si vous n'utilisez pas d'eau assez chaude, la montée initiale peut être très lente. Les professionnels régleraient cela en laissant les œufs revenir à température ambiante, ce qui résout le problème. Vous pouvez le faire, ou assurez-vous simplement que votre mélange final œuf/beurre/eau est bien chaud (mais pas chaud, ou vous pouvez tuer la levure).

La pâte peut être utilisée dès qu'elle est refroidie. Cette pâte est beaucoup trop collante pour être utilisée après la levée initiale, mais une fois refroidie, elle est très facile à manipuler. Il peut être utilisé pour créer le Tatin ou n'importe laquelle de ces recettes briochées : brioches au caramel, tarte aux fruits grillés, muffins aux fruits frais, brioche à tête, pâtisseries à l'abricot et fabuleux beignets ! La pâte peut être conservée au réfrigérateur jusqu'à 5 jours. Après cela, vous pouvez congeler la pâte.


Méthode pour la pâte à brioche :

Avant de commencer cette recette de pâte à brioche, assurez-vous d'avoir organisé tous les ingrédients nécessaires.

Dans un ramequin, dissoudre la levure dans le lait chaud.

Dans le récipient du batteur sur socle, mettre la farine. Ajouter le sel et le sucre semoule.

À l'aide du crochet pétrisseur, mélanger les ingrédients.

Lorsque la levure est complètement dissoute dans le lait.

. et cela au mélange de farine. Le sucre et le sel ne doivent pas entrer en contact direct avec la levure, car elle perdrait ses propriétés levantes.


Préparation

Faire la pâte

  • Dans un batteur sur socle équipé de l'accessoire à palette, mélanger la farine, le sucre, la levure et le sel à basse vitesse jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Ajouter 4 des œufs et le lait et continuer à mélanger à basse vitesse pour combiner. Dès que la pâte commence à s'agglomérer, retirez l'accessoire de palette et fixez le crochet pétrisseur. (Il y aura toujours de l'œuf et de la farine non mélangés dans le bol.) Mélanger à vitesse moyenne pendant 2 minutes. À l'aide d'un grattoir à pâte en plastique ou d'une spatule en plastique solide, grattez le bol et le crochet. Continuer à mélanger jusqu'à ce que la pâte soit ferme et élastique, environ 2 minutes de plus. La pâte peut coller au crochet à ce stade, mais ce n'est pas grave. Grattez à nouveau la pâte du crochet.Avec le mélangeur à vitesse moyenne-basse, ajoutez la moitié du beurre, quelques morceaux à la fois. Racler le bol et le crochet pétrisseur et retirer le crochet pétrisseur. Faire quelques pétrissages à la main dans le bol, en repliant plusieurs fois la pâte sur elle-même, pour aider à incorporer le beurre. Remettez le crochet pétrisseur et ajoutez le beurre restant, quelques morceaux à la fois, en mélangeant à vitesse moyenne-basse. Une fois que tout le beurre a été ajouté, augmentez la vitesse du mélangeur à moyen et mélangez pendant 4 minutes. Racler le crochet pétrisseur ainsi que les côtés et le fond du bol. Mélanger à nouveau jusqu'à ce que la pâte soit lisse, douce et brillante, environ 4 minutes de plus. Vous entendrez la pâte claquer contre les parois du bol lorsqu'elle sera prête. (Si votre cuisine est chaude, la pâte peut sembler trop lâche à ce stade. Résistez à l'envie d'ajouter de la farine supplémentaire, ou la brioche peut être dure.)

Laisser lever la pâte

  • Utilisez un grattoir à pâte en plastique ou une spatule pour retourner la pâte sur un plan de travail propre et très légèrement fariné. La pâte sera très humide. Pétrissez-le à la main plusieurs fois puis formez-le en boule en repliant les côtés vers le milieu à 12, 3, 6 et 9 heures. Retournez la pâte, placez vos paumes de chaque côté de la pâte et placez-la sous elle-même, en tournant la pâte au fur et à mesure que vous la repliez pour former une boule lâche avec un dessus lisse. Transférer la pâte, côté lisse vers le haut, dans un grand bol propre. Couvrir sans serrer de plastique et laisser lever la pâte dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air jusqu'à ce qu'elle double de volume, environ 1 heure.

Laissez la pâte lever à nouveau

  • A l'aide du grattoir à pâte ou de la spatule, retournez la pâte, lisser le dessus vers le bas, sur un plan de travail très légèrement fariné. Encore une fois, formez-la en boule en pliant les côtés vers le milieu à 12, 3, 6 et 9 heures. Retournez la pâte, placez vos paumes de chaque côté de la pâte et placez-la sous elle-même, en tournant la pâte au fur et à mesure que vous la repliez pour former une boule lâche avec un dessus lisse. Transférer la pâte, côté lisse vers le haut, dans le bol. Couvrir hermétiquement avec du plastique. À ce stade, pour une meilleure saveur, réfrigérez la pâte pendant la nuit. Ou laissez-le reposer jusqu'à ce qu'il double de volume, environ 1 heure. Plus la pièce est chaude, plus la brioche montera vite, donc surveillez-la.

Façonner les brioches

  • Si la pâte a été réfrigérée, laissez-la réchauffer à température ambiante, environ 2 heures.Beurrez seize moules à brioche à tête de 3 pouces (utilisez des moules de 3 à 3-1/4 pouces de large sur le dessus et au moins 1-1/ 4 pouces de haut).Tourner la pâte, lisser le haut vers le bas, sur une surface de travail propre. Former une boule de pâte en repliant les côtés vers le milieu à 12h, 3h, 6h et 9h. À l'aide d'une balance et d'un couteau d'établi, diviser la pâte en 2 morceaux égaux, d'environ 1 lb 3 oz. chaque. Divisez chaque moitié en 8 morceaux égaux d'environ 2-1/2 oz. chacun, pour un total de 16 morceaux de pâte. Couvrir la pâte de plastique pour l'empêcher de se dessécher. Rouler chaque morceau de pâte en une boule serrée en plaçant votre main sur la pâte et en la déplaçant dans un mouvement circulaire avec les doigts de cette main légèrement rentrés. , » ou la tête, tenez votre main perpendiculairement à la surface de travail, avec vos doigts tendus et serrés l'un contre l'autre (comme si vous alliez faire une côtelette de karaté). En travaillant une boule de pâte à la fois (en gardant les autres recouvertes de plastique), appuyez sur la boule avec le côté de votre main à environ un tiers de la distance d'un des bords de la boule de pâte (en laissant un tiers de la pâte d'un côté de votre main et les deux tiers de la pâte de l'autre côté de votre main). Sciez d'avant en arrière avec votre main presque tout le long jusqu'à ce que vous obteniez une forme qui ressemble à une quille de bowling, ou une tête et un corps reliés par un cou très fin, presque translucide. En tenant la pâte par la « tête », tournez la pâte à la verticale pour que le corps repose sur le plan de travail. Abaissez la tête dans le corps, en appuyant profondément sur le corps et en l'écartant avec vos pouces et vos index pour faire un nid pour la tête. Serrez le corps autour de la tête nichée en repliant et en soulevant le corps autour de la tête. Placer délicatement la pâte dans l'un des moules préparés, corps vers le bas. Répétez avec le reste de pâte. Transférer les moules sur une grande plaque à pâtisserie à rebords.

La preuve les brioches

  • Couvrir les brioches très lâchement avec du plastique. Laisser lever la pâte jusqu'à ce qu'elle ait presque doublé de volume et remplir les moules, environ 1 heure. Il devrait rebondir lorsqu'on le pique doucement avec un doigt. Pendant ce temps, placez une grille au centre du four et chauffez le four à 375 °F. Il est important que le four soit bien chauffé pour que les brioches cuisent uniformément.

Cuire les brioches

  • Dans un petit bol, préparer la dorure en battant les 2 œufs restants plus 1 jaune d'œuf et une pincée de sel. Badigeonner légèrement le dessus des brioches (sans laisser couler la dorure dans les moules ou les moules, ce qui ferait coller les brioches à leurs moules). Cuire jusqu'à ce que le dessus soit brun doré foncé et doré sur les côtés (vous pouvez soulever légèrement la brioche pour jeter un coup d'œil au bord du moule), environ 18 minutes. (La température interne doit être de 190°F.) Laisser refroidir les brioches sur une grille pendant 10 minutes avant de les démouler. Servir pendant qu'ils sont encore chauds au toucher.

Prenez de l'avance

Les brioches sont meilleures servies à peine tièdes. Ils se réchauffent bien, de sorte que ceux qui ne sont pas consommés dans un jour ou deux peuvent être réchauffés dans un four à 325°F jusqu'à ce que l'extérieur soit croustillant, environ 7 minutes pour les petites brioches ou 15 minutes pour les grandes. Ils peuvent également être tranchés et grillés.

Associez-le à des œufs au four avec de la ciboulette et de la crème pour un petit-déjeuner tout à fait simple mais luxueux.

Vous pouvez également utiliser cette recette pour réaliser 2 pains briochés grandeur nature ou 2 grosses brioches en tête. Pour les pains : Après avoir divisé la pâte en 16 boules, beurrez deux moules à pain de 8-1/2ࡪ-1/2-inch. Disposer huit boules de pâte en deux rangées de quatre dans chacun des moules. Pour les grandes brioches à tête : Après avoir divisé la pâte en 16 boules, beurrer deux moules à brioche à tête de 7 pouces. Placer une boule de pâte au milieu d'un des moules. Disposez six autres boules sur le côté du moule, reposant sur la première boule (elles ne toucheront pas le fond du moule). Placer la dernière boule sur la pâte au milieu. Répétez l'opération pour faire une autre brioche à tête de 7 pouces. Pour cuire les deux variantes : Prouvez et appliquez la dorure comme pour les petites brioches à tête. Cuire au four environ 25 minutes ou à une température interne de 190°F. Laisser refroidir sur une grille pendant 25 à 30 minutes avant de démouler.

Emballez bien les brioches refroidies et conservez-les à température ambiante jusqu'à deux jours, ou congelez jusqu'à cinq semaines. Laissez-les décongeler, emballés, à température ambiante.


Brioches brioches à la cannelle pour la nuit

  1. Faire la brioche, Chapelure de pain grillé-style : fouetter ensemble les ingrédients secs, mélanger les ingrédients humides, combiner les deux et laisser lever — pas de pétrissage, pas de chichi !
  2. Au bout de 2 heures, versez la pâte sur un plan de travail fariné et divisez-la en deux portions égales. Étalez chaque portion en un grand rectangle.
  3. Étaler uniformément un mélange de sucre brun cannelle et de beurre sur le dessus.
  4. Rouler chaque rectangle en une bobine serrée. Coupez chacun en 9 portions égales. Espacez également chaque pain enroulé dans un moule de 8 ou 9 pouces.
  5. Transférer les moules au réfrigérateur pour faire lever pendant la nuit puis cuire le matin. Ou laissez les petits pains lever à température ambiante pendant une heure (environ) et faites cuire immédiatement.

icône de coeur solide coeur solide


9 façons d'utiliser vos restes de pain brioché. Si vous ne les avez pas déjà mangés !

Riche, brun doré et décadent beurré avec un soupçon de douceur et beaucoup d'œufs dans la pâte, la brioche peut être utilisée pour rehausser n'importe quoi - des hamburgers et PB&Js aux pains dorés et aux puddings.

Sans l'humilité du pain ordinaire, la brioche est connue comme une viennoiserie - une pâtisserie française comme le croissant - qui se situe quelque part entre une boulangerie (boulangerie) et un produit de pâtisserie (boulangerie à gâteaux).

En d'autres termes, il est polyvalent, incroyablement savoureux et peut être utilisé pour préparer presque tout ce qui nécessite un bon pain.

Mettez une cuillerée de confiture dans un petit pain brioché, et c'est le petit déjeuner. Utilisez du jambon et du fromage, et c'est un déjeuner sandwich. Mangez-les en petits pains pour accompagner une soupe copieuse ou un rôti de bœuf, et c'est le dîner.

Chez Schwartz Brothers Bakery, nous sommes particulièrement fiers des brioches faites à partir de zéro que nous cuisons avec de la pâte levée et beaucoup de beurre, de lait et d'œufs. (Cliquez sur ICI pour trouver votre point de vente le plus proche qui stocke nos produits.)

Une question que nous recevons souvent de nos fans de brioche est ce qu'ils pourraient faire avec les restes de brioche, s'ils en ont plus que ce dont ils ont besoin.

La réponse est assez excitante car il y a beaucoup des façons dont vous pouvez utiliser les restes de brioche pour préparer de délicieuses saveurs et sucreries que vous n'avez jamais essayées auparavant.

Ci-dessous, nous vous donnons neuf de nos recettes préférées qui peuvent utiliser des restes de brioche - et goûter trois fois mieux en raison de l'étonnante richesse de ce pain quasi-pâtissier.

Essayez-les et dites-nous ce que vous en pensez ! Et partagez vos propres recettes de brioches avec nous, si vous en avez.


Recette pas à pas de brioches moelleuses et beurrées

Pourquoi cette recette fonctionne !

  • Cette recette de pains à burger brioché est basée sur ma recette de pain brioché éprouvée et infaillible.
  • Il utilise 50% de beurre, ce qui le rend beaucoup plus riche que les autres recettes de brioches.
  • D'autres recettes que vous trouverez en ligne sont les brioches maigres, car elles utilisent moins de beurre et/ou d'œufs.
  • Vous pouvez adapter cette recette pour utiliser moins d'œufs et moins de beurre pour la rendre plus facile à manipuler (c'est-à-dire une pâte à brioche maigre), bien que je recommande fortement de suivre la recette pour de meilleurs résultats.
  • Je vais également vous montrer comment faire des pains à hamburger plus grands (10 cm) ou des pains à hamburger plus petits (8 ou 9 cm) ou même des pains coulissants.

Je m'amuse toujours autant à faire de la brioche ! C'est la base parfaite pour de nombreux produits de boulangerie comme les brioches à la cannelle, le babka, etc. Mais c'est aussi la base pour d'autres friandises comme le pain perdu, le bostock, le pudding au pain, les sandwichs et les hamburgers. Puisque la brioche est un croisement entre le pain et le gâteau, la texture et le goût sont particulièrement délicieux. C'est dans la même catégorie de viennoiserie que les croissants.

Si vous souhaitez en savoir plus sur la brioche, vous pouvez lire cet article. Ici, je vais directement dans le didacticiel détaillé et étape par étape sur la fabrication et la cuisson de ces magnifiques petits pains briochés.


Idées spéciales de brioches

L'avantage de la brioche ? C'est une recette de base idéale pour essayer différentes combinaisons de saveurs et de textures.

Si vous en avez marre de la brioche habituelle, vous pouvez facilement modifier la recette pour incorporer quelque chose de nouveau et d'amusant !

Voici quelques idées sur la façon de peaufiner votre recette de brioche classique. Envie d'une gâterie ? Vous voulez quelque chose de plus sain ? Besoin d'une saveur spécifique pour accompagner un repas ? Tout ce qu'il faut, c'est quelques ajustements.

Brioche aux pépites de chocolat

La brioche aux pépites de chocolat est l'une de ces versions classiques de la brioche sucrée. C'est une excellente alternative aux cupcakes qui le façonnent de la bonne façon et vous pouvez à peine faire la différence.

En plus, c'est une excellente option pour le petit-déjeuner et la collation, et les enfants sont sûrs d'avaler chacun d'entre eux.

Cette recette de Chocolate, Chocolate and More nous guide à travers les étapes de la fabrication d'une brioche aux pépites de chocolat que tout le monde adorera.

Brioche Aux Fruits

Pour une approche un peu plus saine, la brioche aux fruits est également un excellent moyen de changer la pâte à brioche de base. Les bons fruits sont également un excellent moyen d'inaugurer une nouvelle saison.

Essayez les ananas pour les brioches du brunch d'été, ou les raisins secs et les dattes pour un dessert des fêtes.

Cette recette de KitchenAid utilise des fruits et des noix pour apporter de la saveur à la brioche de base, afin que vous puissiez ajouter du croquant à votre pain sucré.

Autres formes de brioche

La recette de base de brioche de Pretty Simple Sweet est une bonne forme de pain, parfaite pour les collations avec de la confiture. Mais ce n'est pas tout ce que vous pouvez avoir avec de la brioche.

Tout comme sa saveur, vous pouvez également changer la forme de la brioche pour différents événements et repas. Voici quelques idées de la cuisine sur la façon de façonner votre pâte à brioche.

Grande Brioche à Tête

La grande brioche à tête est ce qui se rapproche le plus du pain ressemblant et ayant le goût d'un gâteau. La grande brioche à tête est réalisée en façonnant la pâte de manière à ce qu'elle apparaisse comme des couches sur un gâteau.

Pour obtenir ce look, divisez la pâte en deux. Prélever un peu de pâte de chaque moitié, la mettre de côté. Rouler ensuite les deux grosses portions en deux boules.

La pâte que vous avez mise de côté doit être empilée sur les plus grandes portions. Cuire dans un moule à brioche cannelé.

Petit Brioche à Tête

Si vous voulez que votre brioche ressemble à des cupcakes, la petite brioche à tête est la solution. Tout d'abord, divisez la pâte en 14 portions, roulez 12 en boules et transférez-les dans des moules à mini-brioche cannelés.

Les morceaux restants doivent être divisés en douze morceaux plus petits, roulés en boules et pressés sur chacun des plus gros morceaux.

Petit pains

Transformer votre brioche en petits pains est simple et rapide. Divisez simplement la pâte en petites portions, soit environ 16 à 20 morceaux. Rouler les morceaux en boules, les mettre dans une plaque à pâtisserie et cuire au four.

L'avantage de façonner la brioche, c'est que vous pouvez la reformer presque autant que la croûte à tarte. Votre brioche peut être façonnée en de belles œuvres d'art qui peuvent rivaliser même avec les pâtissiers les plus expérimentés.

Cette page montre quelques façons d'élever la forme de votre brioche dans une forme d'art.

Et voici une démonstration de brioche tressée dans cette vidéo.


Tarte briochée à la crème fraiche de nancy silverton

C'est la tarte qui a fait pleurer Julia Child. En 1997, Nancy Silverton a fait cuire cette tarte sur Cuisiner avec Julia, une série télévisée mettant en vedette des chefs pâtissiers invités qui, à l'époque, commençaient tout juste à devenir des stars. Dans l'épisode d'une demi-heure, Julia domine une jeune Nancy alors que Nancy montre comment faire sa pâtisserie signature de Campanile, son premier restaurant. A la fin de l'épisode, Julia prend une bouchée et il y a un long silence enceinte. " Une bonne combinaison. " demande Nancy, avec espoir. Plus de silence. Puis Julia tapote Nancy dans le dos, place son autre main sur sa propre poitrine et dit, entre les larmes : "C'est un dessert pour pleurer." Sa voix tremble. "C'est un triomphe. C'est le meilleur dessert que j'ai jamais mangé."

Peut-être que je suis juste une ventouse, mais chaque fois que je regarde ce clip, je le perds. C'est plus que le plaisir de cuisiner, c'est le plaisir de faire quelque chose pour quelqu'un et le simple plaisir de manger. Et peut-être que je suis impressionnable ou sentimentale, mais la première fois que j'ai fait cette tarte, j'ai pleuré aussi.

Cela commence par une pâte à brioche. J'ai des sentiments forts pour la brioche. La brioche est ma perte. Cela me rend faible au niveau des genoux. La pâte au beurre est roulée dans une tarte rustique, remplie d'une simple crème fraiche (qui est juste de la crème fraiche mélangée à un œuf) et garnie de sucre. Ensuite, les choses deviennent fantaisistes. Nancy caramélise le sucre et les gousses de vanille, noie le caramel avec suffisamment de vin blanc pour me saouler à deux, et utilise une partie de ce sirop de vin caramel pour faire un sabayon luxueux qu'elle plie en crème fouettée. Elle appelle cela sa "sauce blanche secrète" (de rien, lecteurs de douze ans). Enfin, pour finir la tarte, elle tranche des pêches fraîches, des prunes et des nectarines et les fait pocher rapidement dans le reste du sirop caramel-vin.

Le cœur de cette recette est le trio de brioche, de crème fraîche et de fruits. Parmi ceux-ci, le vrai travail ici est la brioche, qui est un projet en soi et qui demande de la patience et un batteur sur socle (bien que vous puissiez l'essayer à la main avec beaucoup d'huile de coude). La recette de brioche de Nancy est ma préférée, elle est faite avec une éponge recouverte de farine et laissée à l'épreuve. L'enrobage de farine isole l'éponge et la protège du dessèchement, il sert également d'indicateur utile, s'ouvrant comme un tremblement de terre lorsque la levure commence à opérer sa magie. Tout cela aide la brioche à développer une saveur profonde et une texture de dentelle et en fait une pâte paradisiaque facile à travailler.

Ce qui nous laisse discuter de cette sauce secrète blanche louche. Écoutez : cette sauce est quelque chose de spécial. C'est arrosé et crémeux et caramel-y-c'est vous dans une robe de soie dans un hôtel chic avec une coupe de champagne, vous vous sentez. Mais comme la plupart des hôtels chics, ce n'est pas non plus nécessaire. Surtout parce que le coût vient en temps et en efforts supplémentaires. Et voici le truc : vous n'avez même pas besoin du sirop pour les fruits. Vous pouvez tout aussi bien faire macérer vos prunes, vos abricots ou vos baies avec un peu de sucre et l'appeler un jour. Je préfère même souvent ainsi. Ne vous méprenez pas, je vais absolument faire cette sauce quand je veux quelque chose de somptueux parce que je le vaux bien, et si vous êtes un maniaque comme moi et que vous voulez passer ce temps supplémentaire dans votre cuisine, vous ne le regretterez pas. Ce que j'essaie de dire, c'est qu'il n'est pas nécessaire d'être un héros – ou plutôt, vous êtes toujours un héros si vous sautez la sauce.

Quoi qu'il en soit, je suis certain que c'est la meilleure recette que je publierai ici, ce qui est certainement mal conseillé car ce n'est que mon troisième article de blog. Mais peu importe, je n'ai jamais promis que je serais bon à ça.

Crème fraîche de Nancy Silverton TARTE BRIOCHE

Adapté de Cuisiner avec Julia par Dorie Greenspan (avec une introduction de Julia Child et Nancy Silverton en tant que pâtissière).

Nul autre que Dorie Greenspan a écrit le livre de cuisine d'accompagnement à l'émission de pâtisserie de Julia Child avec Nancy Silverton, c'est un trio de rêve en soi. Dans le livre, la recette de la brioche et de la tarte fait six pages complètes. J'ai modifié la méthode pour essayer de rendre tout plus clair et concis sans perdre l'intégrité des instructions d'origine. J'ai également rendu la sauce secrète blanche facultative et j'ai inclus la fin alternative des fruits macérés. Si vous faites la sauce et le sirop, vous aurez plus que ce dont vous aurez besoin. Vous pouvez aussi pocher des fruits secs à la place des frais, mais vous devez d'abord les faire tremper dans de l'eau chaude pour les repulper. La recette de pâte à brioche fera le double de ce dont vous avez besoin, mais vous pouvez congeler le reste pour une autre utilisation. Nancy utilise du sucre cristal pour le bord frisé car il est plus joli et a un point de fusion plus élevé que le sucre cristallisé. Si vous en avez, utilisez-le. Elle termine également la tarte avec des amandes grillées et du sucre en poudre, et vous pouvez certainement aussi, mais je ne pense pas qu'elle en ait besoin. Une note sur le timing: la pâte à brioche prend au moins sept heures pour lever et lever (sinon une nuit de repos) une fois assemblée, elle nécessite une autre levée d'environ une heure. La sauce peut être préparée la veille.

INGRÉDIENTS
PÂTE À BRIOCHE
1/3 tasse de lait entier chaud au toucher
2 1/4 cuillères à café de levure sèche active
5 gros œufs, divisés
3 1/2 tasses de farine tout usage non blanchie, divisée, et plus au besoin
1/3 tasse de sucre
1 cuillère à café de sel
6 onces (1 1/2 bâton) de beurre non salé, à température ambiante

ASSEMBLAGE DE REMPLISSAGE DE CREME FRAICHE ET DE TARTE
1 tasse de crème fraîche
1 œuf large
1 gros blanc d'oeuf battu
1/3 à 1/2 tasse de sucre, et plus pour saupoudrer

SAUCE BLANCHE SECRÈTE (facultatif)
1 1/2 tasse de sucre
2 gousses de vanille
1/3 tasse d'eau
2 1/4 tasses de vin blanc sec
1 tasse de crème épaisse
4 gros jaunes d'oeufs

POUR FINIR
Fruits à noyau tranchés (prunes, pêches, nectarines, abricots et/ou baies)
Sucre au goût (si vous utilisez des fruits macérés)

MÉTHODE
FAIRE LA PÂTE À BRIOCHE :

Mettez le lait, la levure, 1 œuf et 1 tasse de farine dans le bol d'un batteur sur socle à usage intensif. Faites une éponge en mélangeant le tout avec une spatule en caoutchouc jusqu'à ce qu'elle se rassemble et saupoudrez-la d'une tasse de farine supplémentaire. Laissez le bol à découvert pendant 30 à 40 minutes jusqu'à ce que la couche de farine se fissure.

Battez légèrement les 4 œufs restants et ajoutez-les, avec le sucre, le sel et 1 autre tasse de farine, à la génoise. Placez le bol dans le mélangeur, fixez le crochet pétrisseur et mélangez à basse vitesse pendant une minute ou deux, jusqu'à ce que tout s'assemble. Saupoudrer de 1/2 tasse de farine restante, augmenter le mélangeur à moyen et battre pendant un plein 15 minutes (c'est ce qui va transformer la brioche en brioche). Faites une pause pour racler le bol et accrochez au besoin. La pâte finira par se rassembler, s'enroulera autour du crochet et frappera les côtés du bol. Si cela ne se produit pas après 7 à 10 minutes, ajoutez jusqu'à 3 cuillères à soupe de farine. De plus, votre mélangeur deviendra très chaud, un mélangeur robuste peut supporter la chaleur, mais laissez-le refroidir complètement lorsque vous avez terminé de préparer la pâte.

Utilisez un rouleau à pâtisserie pour battre le beurre ou utilisez un grattoir pour l'étaler afin qu'il ait la même consistance que la pâte. Le beurre doit être lisse, mou et encore frais, pas chaud ou gras. Tournez le mélangeur à moyen-doux et ajoutez le beurre quelques cuillères à soupe à la fois jusqu'à ce que tout soit ajouté. La pâte se cassera au début, et ce n'est pas grave. Augmentez la vitesse à moyenne-élevée pendant une minute, puis réduisez-la à moyenne et battez pendant 5 minutes jusqu'à ce que la pâte se reforme et frappe à nouveau les côtés du bol. Si la pâte n'a pas l'air de se former après la première minute, ajoutez jusqu'à 1 cuillère à soupe de farine en plus. Lorsque vous avez terminé, la pâte doit être encore froide et collante.

PREMIÈRE LEVÉE : Transférer dans un grand bol beurré, couvrir hermétiquement d'une pellicule plastique et laisser lever à température ambiante jusqu'à ce qu'elle double de volume, de 2 à 2 1/2 heures.

DEUXIÈME LEVÉE : Dégonflez la pâte en soulevant une section avec vos doigts et en la laissant retomber en faisant le tour de la circonférence. Couvrir hermétiquement d'une pellicule plastique et réfrigérer toute la nuit, ou au moins 4 à 6 heures.

Après la deuxième levée, diviser la pâte en deux (environ 1 livre 2 onces chacun). Vous n'aurez besoin que de la moitié de la pâte pour cette recette, et vous pouvez conserver l'autre moitié au congélateur, bien emballée dans une pellicule plastique et placée dans un sac ziplock, jusqu'à 1 mois. Décongeler la pâte emballée pendant une nuit au réfrigérateur lorsqu'elle est prête à l'emploi.

FAIRE LA GARNITURE DE CREME FRAICHE, ASSEMBLER ET CUIRE LA TARTE :

Travaillez la moitié de pâte restante en boule et aplatissez-la en un disque. Sur une surface farinée, roulez-la en un cercle de 11 1/2 pouces. Centrez le fond d'un moule à charnière de 10 pouces sur le dessus de la pâte et appuyez dessus pour faire une empreinte. Retirez le moule et utilisez cette ligne circulaire comme guide de sertissage - pliez la pâte de manière à ce qu'elle tombe d'environ un quart de pouce à l'intérieur de la ligne, en serrant les bords vers l'intérieur en pinçant et en tordant sur une légère diagonale. Assembler et beurrer le moule à charnière avant d'y déposer la pâte. Travaillez vos doigts autour du bord frisé (où la couche simple de tarte rencontre la double couche), en appuyant vos doigts dans la pâte de sorte que vous appuyez simultanément sur la base et soulevez légèrement le bord frisé.

TROISIÈME LEVÉE : Laisser lever, à découvert jusqu'à ce qu'elle double de volume, de 45 minutes à une heure.

Centrer une grille dans le four et préchauffer à 275 °F. Dans un petit bol, fouetter ensemble la crème fraîche et l'œuf et réserver. La pâte à tarte aura gonflé après la dernière levée - laissez le bord frisé bien gonflé, mais faites un espace pour la garniture à la crème fraîche en appuyant du bout des doigts dans la base de la tarte, créant de multiples fossettes profondes ressemblant à des cratères. Étaler uniformément la garniture à la crème fraîche sur la base alvéolée. Badigeonner le bord de la tarte avec le blanc d'œuf battu. Saupoudrer 1/2 à 1/3 tasse de sucre sur la crème fraîche. La crème pâtissière n'absorbera qu'une certaine quantité d'arrêt lorsqu'elle semblera ne plus pouvoir absorber. Saupoudrer le bord frisé de quelques cuillères à soupe de sucre supplémentaires.

Cuire au four pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit dorée et que la crème pâtissière soit presque prise (elle doit trembler légèrement lorsque vous secouez la poêle). Transférer sur une grille de refroidissement. Au bout de quelques minutes, retirez la tarte du moule.

PRÉPARER LA SAUCE SECRÈTE BLANCHE (facultatif) :

Préparez d'abord un sirop de vin caramel : Mettez le sucre dans une casserole à fond épais. Fendre les gousses de vanille, gratter les graines dans la poêle et ajouter les gousses. Versez l'eau, cela devrait suffire à couvrir le sucre. Baisser le feu à vif et porter le mélange à ébullition. Lavez le sucre qui cristallise sur les parois du moule à l'aide d'un pinceau à pâtisserie trempé dans de l'eau froide. Lorsque le sucre commence à caraméliser, remuez doucement la casserole sur le feu. Continuez à cuire et à tourbillonner jusqu'à ce que le caramel prenne une couleur or foncé, environ 7 à 10 minutes au total. Retirez immédiatement la casserole du feu et ajoutez le vin. Le caramel va bouillonner et saisir. Pour faire fondre le caramel, remettre la casserole sur le feu et porter le sirop à ébullition. Versez 1 1/2 tasse de sirop à travers une passoire dans une tasse à mesurer résistante à la chaleur et réservez le sirop restant pour pocher les prunes.

Fouetter la crème épaisse en pics mous et réserver.

Mettez les jaunes dans le bol d'un batteur sur socle (ou utilisez un bol résistant à la chaleur) et, en fouettant constamment, arrosez de sirop chaud. Placez le bol sur une casserole d'eau bouillante (le bol ne doit pas toucher l'eau) et fouettez constamment pendant 5 minutes ou jusqu'à ce que les jaunes soient chauds à la main et volumineux. Fixez le bol au mélangeur et fouettez à feu moyen-doux pendant 10 à 15 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit froid, pâle et triple de volume. (Cela devrait ressembler à de la mayonnaise fouettée.) Incorporer délicatement la crème fouettée.

La sauce peut être conservée couverte au réfrigérateur pendant environ 24 heures.

Porter à ébullition le sirop de caramel-vin réservé et ajouter les fruits. Faites tourner la casserole et remuez jusqu'à ce que les fruits ramollissent un peu, mais ne se transforment pas en bouillie, juste quelques minutes. Si vous utilisez plutôt des fruits macérés, mélangez des fruits frais avec environ une cuillère à soupe de sucre (ou au goût) et laissez reposer au moins 30 minutes avant de servir. Pour servir, déposer une tranche de tarte dans chaque assiette et napper de sauce et de fruits.


La pâte

Ingrédient Métrique Impérial Pourcentage de boulanger
Farine (clair forte tamisée ou blanche) 500 grammes 17,65 onces 100.00%
Sucre 30 grammes 1,06 once 6.00%
sel 10 grammes 0,35 once 2.00%
Oeufs (3 oeufs) 200 grammes 7,06 onces 40.00%
Démarreur (100% hydratation) 250 grammes 8,83 onces 50.00%
Le beurre 300 grammes 10,59 onces 60.00%
Du lait 200 grammes 7,06 onces 40.00%

Les pourcentages sont relatifs au poids de la farine (la farine est égale à 100 %) et chaque autre ingrédient est un pourcentage de celui-ci. La farine de l'entrée n'est pas comptée. Cette recette était à l'origine en grammes et a été automatiquement converti en d'autres mesures.

Cut the butter into 1cm cubes and allow to soften at room temperature for several hours

Mix to combine all ingredients except for the butter, to form a stiff batter (adjust milk quantity if required)

Rest for 10 minutes before continuing to mix for 10 - 15 minutes

The batter should start to resemble a soft dough, but will not have the same degree of elasticity

Massage in the softened butter until no lumps remain

(now is the time to also incorporate dried fruit if you wish)

Place your dough into a covered container

Rise in a cool place, 8C to 15C, for about 15 hours

OR Rise at room temperature until 150% of original size, then refrigerate until the dough hardens all the way through

Remove dough from cool place

Scale and shape into balls to fill small forms (muffin tins are fine) to 75% of the size of the form

AND / OR shape into loaves for larger tins, or specialty forms such as Kugelhopf moulds

Rise at room temperature until 150% to 175% of original size

Blend a full egg and brush gently onto risen shapes

Bake in a moderate oven (215C) for 20 minutes for small brioche, to 45 minutes for larger loaf size brioche


Fun With Brioche Dough

Brioche bread is so delicate, light and buttery that is just one tiny step removed from being a pastry. Plain brioche bread is delicious on its own, toasted or with loads of jam. But brioche dough also makes an ideal casing for all kinds of fillings both savory and sweet. It's my favorite dough for making anything en croute, as well as for sweet filled breads that are so nice for a brunch party.

Here I would like to introduce you to two types of filled brioche. One is a party-sized pain au chocolat of sorts brioche dough filled with dark chocolate and chopped hazelnuts, then shaped into any kind of shape that strikes your fancy. (A traditional pain au chocolate (which literally means 'chocolate bread' is a small bread, usually made of croissant dough though I've seen other buttery doughs used, and filled with chocolate.) It's really perfect for a brunch party, and makes a great alternative to a traditional cake at a childrens' party. Here's a slice that shows the still-meltingly soft chocolate inside. The dark chocolate marries so well with the golden tenderness of the brioche.

The other is a brioche loaf filled with a little mustard and one or two fat, garlicky sausages. The one in the photograph here is topped with a simple braid, but again you can make this into any shape you like. It's a great picnic bread or buffet-party item. For the one here, I put in two sausages since that's what I had on hand, and it unintentionally came out looking like a little car.

I made the brioche-house pictured here for Easter. I put two little bunny heads on the house (one is peeking from the door, the other around the side), but they ended up looking just like lumps. Nevertheless, the house was a huge hit. It's filled with a mixture of dark and light chocolate.

Unlike other kinds of bread, I've never had a problem making brioche. The one thing to remember about brioche dough is that it is loaded with butter, just like a pastry dough. Therefore, it is best handled cool. This means that you need to give it plenty of time, and to let the dough rise in the cool of the refigerator over several hours, preferably overnight. If you are planning to serve your brioche at a Sunday brunch, start the process on Saturday morning. If you're new to bread baking, this probably goes against just about everything you've read about raising bread at a warm temperature and so on, but yeast does it work at cool temperatures too - just at a slower pace. Proofing the dough in the refrigerator gives you a smooth, workable dough, with little pockets of butter all throughout.

I make brioche with a food processor this has the advantage of keeping all the ingredients relatively cool, as opposed to hand-kneading which transfers your body heat to the dough. I just do the final kneading parts by hand. You can also use a dough mixer or mix by hand of course, and I have given instructions for both the food processor and hand methods. If at any point the dough gets too gooey-buttery and soft, just put it back in the fridge until it's cool enough to handle again.

The following recipe is adapted from one of my kitchen bibles, Julia Child's The Way To Cook. The one main change is that I use bread flour with a higher gluten content, to give the crumb more body than can be achieved with regular all-purpose flour. (In Switzerland, I use Zopfmehl.) This makes enough dough for one large loaf - or, 1 chocolate ring OR 1 sausage bread. If you want to make both at the same time, double the recipe. You may need to make a large amount of dough in two batches.

Brioche Bread

  • 180g / 6 oz (approximately 1 1/2 sticks if you're in the U.S.) unsalted butter
  • 1 package (7g) dry yeast
  • 1/4 cup lukewarm water
  • 1 pinch sugar
  • 3 1/2 cups bread flour, give or take about 1/4 cup
  • 1 1/2 tsp. salt
  • 1/3 cup sugar (more if a sweeter dough is desired)
  • 4 large eggs
  • 1/3 cups whole milk or light cream

For the chocolate-nut ring:

  • 200g / 7 oz. dark chocolate chips
  • 60g / 2 oz roughly chopped hazelnuts (you can use any other kind of nuts you like)

For the braided sausage bread:

  • 1 or 2 sausages of your choice - a Lyon style garlicky sausage or the type that's called a 'summer sausage' works well here. A hard dried sausage such as salami doesn't.
  • 2 Tbs of Dijon-style mustard

Preparation: Cut the butter into small dice, spread out onto a plate, and put in the freezer until it's very hard but not quite frozen.

Proof the yeast: Mix together the yeast, lukewarm water and pinch of sugar. Leave until the yeast gets foamy.

In a large bowl or in the bowl of your food processor, mix together the flour, 1/3 cup sugar and salt. Add the butter cubes, and if using a food processor pulse until the flour mixture becomes grainy. If mixing by hand, mix together with your hands by grabbing and rubbing until it becomes rather grainy. (You can also use a pastry blender for this, but I find that the hands work best.)

In a separate bowl, mix together the proofed yeast, beaten eggs, and milk or cream. Add in batches to the flour mixture while the food processor is running (or if by hand, mix vigorously with a wooden spoon.) When you're done you will have a rather shaggy looking ball of dough. Put the bowl in the refrigerator, and let it rest for about 10 minutes.

Take out the bowl, and turn out onto a floured surface. Knead it rapidly, pushing and turning, adding sprinkles of flour if needed, until you have a fairly smooth ball. Put this into a clean bowl, cover with plastic wrap or a plate, and leave to rise for about an hour.

Punch down the dough ball, and put the ball into a plastic bag that's big enough to allow the ball to expand to at least 3 times its original size. Suck out as much air out of the bag as you can, seal tightly and then put the whole into another plastic bag, and place in the refrigerator. Leave it there for at least 4-5 hours, preferably overnight or more. Making the dough up to this point the day ahead of when you want to bake it makes the most sense. You can leave it a maximum of 3 days. During this time, you will find that the dough will rise and almost burst the bag open, so you will need to periodically take a look at it and punch it down. This is why double-bagging is a good idea, since you may accidentally puncture the bag while punching it too hard.

About 90 minutes before you want to bake the bread, take the dough out and shape and fill it as you wish. Here I have shown how to make the chocolate and hazelnut-filled ring. The dough is rolled out into a long flat sausage, filled with the chocolate and nuts, shaped into a ring, then cut all around with a pair of kitchen scissors, to form a sort of flower shape. (You could fill this with dried fruit, or a cinnamon-sugar mixture, or whatever strikes your fancy). For the sausage bread, roll out the dough into a rough rectangle (reserving about 1/3rd of the dough), spread with the mustard, place the sausage and roll up the dough, pinching the seam tightly to seal. Cut the remaining dough into three pieces, stretch out and braid to put on top. After you've shaped the dough to your liking, place it on a parchment or silicon pad lined baking sheet and cover with another piece of parchment paper (not plastic wrap, which tends to stick to the dough and tear it when you try to take it off). Leave in a warm place until about doubled in bulk. 20 minutes before you intend to start baking, switch on the oven to 180°C / 350°F.

Brush the top of the dough with an egg wash (a mixture of beaten egg and a little milk) and bake for about 45 to 50 minutes - a longer time if you are baking 2 at once, shorter if you have a convection oven. Start checking at around 40 minutes it should look dark golden brown and a bit crispy.

Take out and let cool, and enjoy.

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Voir la vidéo: Σπιτικά ψωμάκια για burger. Άκης Πετρετζίκης (Juillet 2022).


Commentaires:

  1. Cormick

    Au lieu de critiquer, écrivez les variantes.

  2. Tarik

    Peut-être que je suis d'accord avec ses paroles

  3. Goltilkree

    Réponse faisant autorité, informatif ...



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